Gil Berzalen ardo naturala: gaur egunera egokitutako tradizioa

Aitonari entzundakoak bere egin ditu Saul Gil Berzalek: "Ardoa mahastian egiten da. Han etxeko lanak egiten ez badituzu, gero zaila da upategian ondo lan egitea". Guardiako (Araba) Gil Berzal upategiaren ardoek kalitatezko mahatsa dute oinarrian; hortik abiatuta, zabala da eskaintza: "Gurasoek ardo gaztea egiten zuten bakarrik. Lekukoa hartzerakoan, ardo bereziagoak ekoizten hasi gara: autore ardoak ditugu, zainduagoak, modernoagoak...".

Zazpi ardo ekoizten dituzte egun; Recoveco gaztea da Euskal Herriko Plazak eskaintzen duena. Berezia da ekoizpen modua: "Oso modu tradizionalean egiten da; galtzen ari da, gainera, eta horri eustea garrantzitsua dela uste dugu". Beratze karbonikoa erabiltzen dute ekoizpenean: mahats mordoa mahastitik jasotzen duten bezala hartzitzen dute, osorik, eskeletoa deitzen diotena kendu gabe. "Horrela, ardo freskoagoa lortzen da, Arabako Errioxako ardo tipikoa". Bi mahats mota ditu Recoveco gazteak: %95 tenpranilloa da, eta %5 biura. Intentsitate handiko usaina du, fruitu lurrinekoa eta erregaliz ukituduna.

Sukaldean bezala, ardogintzan ere lehengai onak izatea ezinbestekoa da Gil Berzalentzat: "Sukaldari bati arrain freskoa ematen badiozu, ziur plater ederra egingo dizula. Izoztutakoa emanez gero, ordea, agian hobetuko du, baina ez da bikaina izango". Produktu on bat lortzeko, ekoizpen prozesua lehen momentutik zaintzen dute, inaustetik bertatik: "Inauste motzak egiten ditugu, eta mahats mordo txikiak izaten saiatzen gara, ardoak kalitate hobekoak izan daitezen". Gil Berzalen ustetan, asko ekoitziz gero, umotzea ez da behar bezalakoa izango, eta kalitatea ez da hain ona izango. "Errendimendu oso baxuan egiten dugu lan: hektareako 6.500 kilora arte dago baimenduta, baina guk 4.000-4.500 kilo ditugu. Uste dugu hori dela egokiena kalitatezko ardo bat egiteko".

Ardo naturalak dira Gil Berzalenak. Mahastizaintza ekologiko eta iraunkorra lantzen dute: ez dute ongarririk erabiltzen, ez herbizidarik, ezta produktu kimikorik ere. Upategian ere, filosofia hori daramate: berezkoa duen legamiarekin hartzitzen da mahatsa, eta ez dute azidorik botatzen. "Gure asmoa da barrika ez dadila protagonista izan, errespeta dezala fruitua, eta fruitu hori izan dadila benetako protagonista". Tradizioan oinarritutako ekoizpena egiten dute; Gil Berzalentzat, hala ere, "oso garrantzitsua" da teknologia ardoa egiterakoan. Tenperaturak kontrolatzeko ekipamenduan eta abarretan egin dituzte berrikuntzak.

Izotz ardoa

Urtean 80.000-100.000 litro ekoizten dituzte upategian, eta erdia botiletan merkaturatzen ari dira. Eskaintza zabaltzearekin batera, "hazten" doa upategia. Esperientzia berriei ere ireki diete bidea: izotz ardoa egiten dute: "Mahats bilketa negurako uzten dugu; ez da, ohi bezala, urrian biltzen". Lehenengo izozteak heltzen direnean jasotzen dute, azaro bukaeran edo abenduan: "Gauean egin behar da, mahatsa izoztuta dagoenean. Prentsatzea ere zero azpiko tenperaturetan egiten dugu". Gil Berzalek dioenez, izotzak mahatsa deshidratatzen du, ura kentzen dio, eta mamia geratzen da. "Ardo aromatikoa da, gozoa".

ToloƱo mendilerrotik hurbil daukaten sail batean egiten dute izotz ardoa; "oso hotza" izan behar du tokiak, bestela, ez du funtzionatzen: "Saiatu izan gara beste toki batzuetan egiten, baina ezin izan dugu lortu". Neguan, gaueko mahats bilketan parte hartzeko aukera eskaintzen dute; upategiaren webgunean eman daiteke izena.

ESKAINTZAREN DATUAK

Ekoizlea. Gil Berzal upategia.

Helbidea. www.gilberzal.com

Eskaintza. Recoveco ardo gaztea, 2012. urtekoa. Hiru botilako kaxa bat. Ekainaren 10era arte eskura daiteke.

Prezioa. Kaxak 20 euro balio du.

Produktua erosteko. www.euskalherrikoplaza.com