“Jendeak bururik ez galtzea nahi nuke, gure nortasunari eustea”

Unai Zubeldia

Normaltasuna ikusten da Igor Zalakaini begiratuta (Andoain, 1976). Donostiako Arzak jatetxeko laborategia du bizitoki, bertan igarotzen baitu egunaren zatirik handiena, baina ondo asmatzen du goi mailako sukaldaritzatik herritar xumeenaren sukaldera jauzia egiten. Juan Mari Arzaken “burugogorkeria” azpimarratu du arrakastarako giltza gisa, eta sukaldaritza “globalizatu” egin dela onartu du. “Onerako eta txarrerako”.

Arrautza parea patatekin. Hainbeste esperimentu egin gabe, Juan Mari Arzakek berak onartutakoa da horixe dela bere platerik gustukoena…

Bere horretan ez da batere plater txarra. Juan Marik berak piperrak eransten ditu zenbait kasutan. Arzak jatetxean ez gara oso patata frijitu zaleak, nahiz eta erabili izan ditugun panadera erara-edo.

Arrautza azal erdi kurruskaria eta esne hosto eta mamituek lagundutako baobaba. Horrelakoekin gertuxeago sentitzen al dira Michelin izarrak?

Gogoan daukat plater hori, baina, tira, ez… Beste gauza batzuk jaten ditugu egunerokoan, baina sukaldaritzan sartuta gabiltzanok horrelako platerak ere dastatu behar izaten ditugu tarteka, gustuko ditugulako eta ikusi eta ikasi egin behar izaten dugulako.

Hala ere, ez al dago su artifizial gehiegi sukaldaritzaren munduan?

Bai. Gehitxo da su artifizialak beharrezkoak direla esatea, baina gurearen gisako jatetxeetara joaten direnek ontzat ematen dute jango dutena goxoa izango dela. Hori ez da nahikoa, ordea. Askotan istorio bat sortzen da plater bakoitzaren inguruan, eta su artifizialen itxura hartzen du. Esperientzia berezia bizi nahi izaten du gurera datorrenak, eta askotan ez da erraza izaten. Alde horretatik, 121 urteko historia dauka Arzak jatetxeak, onerako eta txarrerako. Hiru belaunaldi elkartu daitezke mahai beraren bueltan; aitona semearekin etortzen da jatetxera, eta gustatu behar zaie aitonari eta semeari. Baina biloba ere etortzen da, eta gustatu behar zaie aitonari, semeari eta bilobari.

Zientzia eta berezko sena. Non kokatuko zenuke sukaldaritza?

Hain da zabala zientzia hitza… Sukaldaritzak plater berriak bilatzeko egiten duen saiakeran ere sar dezakegu zientzia. Gure jatetxean sukaldariak gara denok; oso ignoranteak gara, baina gauzak egiteko atrebentzia ematen digu ignorantzia horrek. Fisika, kimika edo elikagaien munduan lanean ari direnek egun bat beharko dute helburua lortzeko, eta lau beharko ditugu guk; baina iritsiko gara. Hori da gure bidea: akatsak eginez ikastea.

Jatetxe asko ez al dira bihurtu Kimikako fakultate txikiak? Destilatzaileak, liofilizazioa, labe bereziak…

Kontua da oso urrutira iritsi nahi dugula, gero eta gehiago sakontzen dugula gai bakoitzean, eta ateak zabaltzen direla horrelakoetan. Garrantzitsua da teknika berezi horiekin jolastea, baina ez da erraza izaten jatetxean 70 bezero dauzkazunean teknika horiek aplikatzea. Errezetaren %5 egiten dugu, agian, teknika berezi horiekin, puntutxo desberdin hori eskaintzeko. Garrantzitsua da teknologia, bai, baina ez da dena.

Ba al dago tarterik hobetzeko? Sukaldaritzak non dauka muga?

Ez dakit… Egia da mundu guztia azkarregi ibili dela, baina ez dakit komenigarria den mugak jartzea. Egiten ari garenarekin kontzientzia izan behar dugu, osagaiak eta osagaien atzean dauden pertsonak errespetatuz.

Laborategia al da Arzak jatetxearen sekretu nagusia?

Fisikoki, bai. Baina ez nuke esango sekretua denik, edonor sar daitekeelako hemen. Duela 44-45 urte horixe egiten saiatu ziren Juan Mari eta beste hainbat sukaldari. Euren zuloan sartuta, aurrekoek ez zuten nahi izaten harreman esturik ingurukoekin, baina errealitate hori hausten saiatu ziren Juan Mari-eta, elkarren laguntzarekin askoz urrutiago irits zitezkeela ikustean. 2000. urtean sortutakoa da laborategi hau, eta gustura laguntzen diogu galdezka etortzen denari, beste hainbatetan gu joaten garelako galdezka.

Noiz eta zer beharri segika ekin zenioten bide honi?

Madrilgo El Escorial herrian egin zituzten udako ikastaro batzuetan sortu zen laborategiaren ideia. Juan Mari Arzak eta Ferran Adria gonbidatu zituzten, eta mahai inguru horretan ondorioztatu zuten euren sorkuntza antolatu beharra zeukatela. Oso tarte txikian ireki zituzten biek ikerketa lanerako euren jatetxeetako tailerrak.

Egiten dituzuen esperimentuetatik zenbat islatzen dira gero plateretan?

Ez dakit zehatz esaten, baina %20 inguru, gutxi gorabehera; 45 bat kontzeptu urtean.

Nolakoa da egun arrunt bat laborategian?

Ez da erraza galdera horri erantzutea. Gaur, adibidez, aspaldikoz, denok elkartuko gara hemen. Bartzelonako Alimentaria azokan egon berri gara batzuk, eta bakoitzak ikusi dituen gauzak aipatuko ditu bileratxoan; sukaldariak, teknikak… Eguneroko jardunari ekingo diogu gero, egunen batean buruan dauzkagun plater horiek gauzatu ahal izateko.

Non bilatzen duzue inspirazioa?

Sorkuntza prozesua azaltzen jakingo banu, jada ez litzateke sorkuntza izango. Liburuetan aurkitzen dira ideiak, bidaietan, teknika berri hori lortu nahian egiten den bide luzean, hutsegiteetan, kultura ezberdinen ezagutzan… Oso zaharra izan daiteke Indian edo Afrikan ikusitako hori, baina, ezezaguna zaigunez, berria izango da guretzat. Ideiak hartu, iragazi, eta gure sukaldaritzan sartu behar izaten dira tanta horiek.

Eguna laborategian igarota, etxeratu eta zer afaltzen du Igor Zalakainek?

Asteartetik larunbatera hemen igarotzen dut eguna, eta igande eta astelehenetan izaten naiz etxean. Nik ere egiten ditut azkar prestatzen diren otordu horiek, eta nonbaiten jateko edo lagunartean ibiltzeko baliatzen ditut asteburuak. Lagunak etxera etortzen direnean, saiatzen naiz gauza itxurosoagoren bat prestatzen, baina gauza gutxiagorekin moldatzen naiz bakarrik nagoenean.

Pauso bat atzera eginda, noiz esan zenion zeure buruari: “Nik sukaldari izan nahi dut”.

Betidanik gustatu izan zaizkit jan kontuak-eta. Oso gaztetan galdu nuen ama, aitona-amonekin bizi izan nintzen, eta amonak oso gustuko zuen sukaldean ibiltzea. Eskolan ez nintzen ikasle azkarra; oso gustura ibiltzen nintzen motibatzen ninduten gaietan, baina oso okerra nintzen beste batzuetan. “Honek zertarako balio du?”, galdetzen nion, une oro, neure buruari. Kazetaritza gustatzen zitzaidan, pilotan ere ibiltzen nintzen, baina osabak-eta esaten zidaten zergatik ez nintzen sartzen sukaldaritzan. Oso gogorra da ostalaritzaren mundua, baina erakarri egin ninduen lehen pausoa ematearekin batera.

Munduan barrena bidaian ibiltzen zarete sarri, jakiak eta teknikak ezagutuz. Non geratu zara erabat harrituta?

Toki askotan, eta are gehiago falta zaizkit ezagutzeko, lau herrialdetara mugatzen dugulako mundua. Baina Mexiko aipatuko nuke, agian. Txina eta Japonia ere bai… Indian ez naiz izan sekula, eta gustura joango nintzateke. Asko dago ikasteko ohitura zaharreko hainbat herrialdetan.

Aipatzen den bezain maila altua al dago Euskal Herriko sukaldaritzan?

Bai. Juan Marik beti esaten du beretzat Euskal Herrikoa dela munduko sukaldaritzarik onena, ondoen horixe ezagutzen duelako. Badu sona, bai, eta harrituta begiratzen digu jendeak; hain gune txikian hainbeste sukaldari izatea… Pedro Subijana, Martin Berasategi, Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz… Sukaldari talde garrantzitsua dago Euskal Herrian, eta atzetik ere badatoz; Andoni Luis Aduriz, esaterako. Lehen, gutxi ateratzen ziren mundura, baina gaur egun, adibidez, denek dakite Donostia non dagoen.

Gainerako sukaldariek ez daukaten zein talentu dauka Juan Mari Arzakek?

Oso burugogorra da, eta asko gustatzen zaio eztabaidatzea. Jakin-min handia dauka, eta beti patrikan izaten du bere iPada, erabat zimurtuta daukan koaderno txiki bat, alegia. Hor idazten du dena. Lehen urte haietan galdera asko egiten zituen Juan Marik; tabernetara joan, eta galdezka hasten zen. Belaunaldi ezberdinekin harremana egiten asmatu du, unean uneko joeretara egokitzen. Bezeroari gustatzen zaion janari mota hori egiten asmatu du; beti esaten du berak badakiela bezeroak zer nahi duen, eta oso zaila da hori. Lehen, bertakoak izaten ziren bezero guztiak, eta munduko bazter guztietatik etortzen dira orain.

Mitxelin izarren bat galtzea al da sukaldarien amesgaiztoetan amesgaiztoena?

Ez… Baina argi dago kolpea dela. Mediatiko bihurtu da dena, onean nahiz txarrean. Egunero ahal duzun guztia egitea da garrantzitsuena. Izar bat kendu behar badizute, ez dadila izan dena eman ez izanaren ondorio.

Ez da gozoa izango bezero bati “ez zait gustatu” entzutea ere, ezta?

Ez, noski. Baina hemen ere denak ez dira aritzen txaloka. Gu mundu guztiarentzat aritzen gara lanean, eta ezinezkoa da guztien gustuko gauzak egitea.

Plater batekin norbait hunkitzea, hori al da sukaldariaren plazerik handienetakoa?

Bai, bai. Oso polita da sentsazio hori.

Basque Culinary Centerren gisakoek zein ekarpen egin diote sukaldaritzari?

Lehen ere bazeuden sukaldaritza eskolak, baina unibertsitate mailako ikasketak eskaintzen ditu Basque Culinary Centerrek; hasiberria da, eta bide luzea dauka egiteko. Datorren urtetik aurrera hasiko gara fruituak jasotzen. Aurkeztu berri dute gastronomiako lehen zentro teknologikoa ere, eta oso garrantzitsuak dira pauso txiki guztiak.

Sukaldaritzako lehiaketen aldekoa al zara?

Tokatu izan zait horietan parte hartzea, baina ez zaizkit gustatzen. Egin izan dira herrietako sukaldaritza ezagutarazteko programak, eta horiek bai, horiek asko gustatzen zaizkit. Baina Masterchef-en gisakoak ez, sukaldaritzaren alderdi bakarra erakusten dutelako; epaimahaikideen moduak, iritziak… Ez naiz horien aldekoa.

Plater berri bat sortzea edo Pili Manterola sukaldariari aurre egitea, zer da zailagoa?

[Barrez] Garikoitz Udaberekin hasi nintzen Euskadi Irratian, eta, urte askoren ondoren, dema moduko bat egitea proposatu zidaten. Orduan aurkitu genuen Pili. Oso hiztuna izan arren, lotsatuta egoten zen hasieran, baina galdu ditu lotsa guztiak. Oso harreman polita daukagu; oso laguna dut.

Garai bateko begiradarekin, emakumeekin lotu izan da betidanik sukaldea, baina gizonezkoek lortzen dute gero sonarik handiena. Sukaldaritzak ere urruti al dauka parekidetasuna?

Bai… Beste sektoreekin alderatuta, egoera ez da oso ezberdina. Argi dago gero eta emakume gehiago daudela sukaldaritzan. Gure kasuan, hor dago Elena Arzak; emakumea da sukaldeko burua ere; jangelako eta finantza arloko buruak ere bai… Gizonak goratzen dira oraindik, baina Aizpea Oihaneder, Amaia Ortuzar… mundu zail honetan, pixkanaka-pixkanaka, gero eta presentzia handiagoa lortzen ari dira emakumeak.

Zein etorkizun dauka sukaldaritzak?

Jendeak bururik ez galtzea nahi nuke, gure nortasunari eustea. Ehunka turista etorri arren, hainbeste urtean landu dugun hori zaindu beharra daukagu, etorkizunean ere hemen ondo jaten dela eta osagaiak ondo zaintzen ditugula esan dezaten. Gure baserriak, gazta, ardoa, sagardoa… Manten dezagun nortasuna.