Nerea Uranga

Parrila kalera atera eta bisigua erretzen Orion izan ziren aurrenak, 1957an, Joxe Mari bodegoian. Hala diote herriko erretegietan urteetan parrilan jardun dutenek. Garai batean Orion “bisigua eta bisigua” beste arrainik ez zuten erretzen erretegietako parriletan, Luis Mari Uranga (Orio, 1957) Xixario erretegiko jabeak dioenez. “Lehen, hiru plater besterik ez genituen izaten gure etxean: tomate eta letxuga entsalada, bisigua eta txuleta. Gaur egun, ordea, denetik eskaintzen dugu, eta parrilan egindako bisiguaz gain, beste hainbat arrain ere erretzen dugu: legatza, erreboiloa, itsas-kabra, antxoak… Dena den, oraindik bisigua da nagusi Orion; alegia, bisigua erretzen dugu hamarretik zortzitan”.

Urangak lau hamarkada daramatza parrilan arraina prestatzen. “Aitari lekukoa hartuta, 1979. urtean hasi nintzen etxeko erretegiko parrilan. Jose Manuel anaiak ere jardun zuen, baina orain Gasteizen bere erretegia dauka hark”. Orioko erara prestatu izan dute beti bisigua. “Parrilan zuzenean jarrita, hala egin izan da beti herrian; bisiguak erretzeko Orion inoiz ez da izan erabili sarerik eta bestelakorik”.

Urangak bezainbeste urte egin ditu Jose Miguel Zendoiak (Mutriku, 1948) parrilan arraina prestatzen; bisigua Orioko erara, batik bat. Umetako amets bati segika heldu zion parrilako lanari. “Izatez mutrikuarra naiz ni, baserrikoa. Haurra nintzela, baserrian noizik eta behin txitxarro batzuk erretzen genituen parrilan. Beti gustatu izan zait, eta horretan jarduteko grina neukan”. Lanbidea, ordea, beste bat izan zuen gaztetan: “Autoen eta kamioien mekaniko jardun nuen”.

Gero, baina, patua aldatu egin zitzaion Zendoiari. “Emaztearen [Maria Pilar Etxezarreta] jaiotetxean, Orion, erretegi bat irekitzea pentsatu genuen koinatu-koinatekin. Gazteak ginen, eta, ilusioz beteta, Katxiña erretegia zabaldu genuen”. Parrilako lanak Orioko Altxerri jatetxean ikasi zituzten Zendoia-Etxezarreta senar-emazteek. “Koinatua eta koinata, berriz, Donostiako Aieteko Miralles erretegian aritu ziren ikasten”. Ikasi ondoren, beren etxean hasi ziren lanean, harik eta erretiroa hartu arte. Egun, seme-alabek hartu diete Katxiña jatetxea eta upategia denaren lekukoa. “Semeak azkar eta ondo ikasi ditu nire sekretu guztiak. Ni, berriz, erretiroa hartuta egon arren, ezin izaten naiz egon upategitik igaro gabe…”.

Mikel Manterola (Orio, 1988) da Orion parrilan jarduten dutenen artean gazteena. Jose Mari bodegoiko hirugarren belaunaldiko kidea da. Aitona Joxe Mariren eta aita Andoniren lekukoa du hartuta, eta ez du ahazteko amona Paxita Peñaren lana. “Amonak ez zuen parrilan jarduten, baina sukaldean eta jangelan lan asko egindakoa da”. Eskolarako gogorik ez, eta asteburuetan parrilan aitari laguntzen hasi zen Manterola. “12-13 urterekin asteburuetan hasi nintzen bodegoian; bisiguari buelta ematen-eta aurrena”. 18 urterekin, berriz, ikasketak utzi eta etxeko negozioan hasi zen lanean. “Azkenerako, gustua hartu diot parrilan jarduteari, eta pozik nago”.

Orioko etxe desberdinetako hiru parrilari dira Uranga, Zendoia eta Manterola, baina bisigua prestatzeko “eskola bera” dutela diote: “Oriokoa, betikoa. Guztiok berdin erretzen dugu bisigua, saltsa berdinarekin. Hemendik kanpora saiatzen dira hala prestatzen, baina ez da berdina. Altura desberdinean erreko dute, agian, perrexilarekin, ozpin gutxiagorekin edo gehiagorekin… Antzeman egiten da ez dela Orioko estiloa”, azaldu du Manterolak.

Betiko eran, baina urrunagotik ekarritako bisigua prestatzen dute egun Orion, bertakorik ez dagoelako. Galiziatik, Tarifatik, Frantziatik… “Dagoen tokitik” ekartzen dute. “Euskal arrantzaleek ez dute harrapatzen bisigurik. Egun, ale bakan batzuk hartzen dituzte aisialdian arrantzan ibiltzen direnek, baina oso gutxi dira horiek”, azaldu du Jose Mari bodegoikoak.

Bertakoa ez den arren, lehengaiak kalitatea izatea ezinbestekoa dela diote hirurek. “Mimatu egiten dugu guk bisigua, harrapatu berritan, bizi-bizi ekartzen dugu, gorri-gorri. Gero, erre aurretik garbitu, eta ondorengo saltsa egiteko oliba olio suabe bat eta ardoaren ozpina erabiltzen ditugu. Gainontzekoa sobran dago. Hala prestatzen da Orioko estilora, eta hori ez da aldatu batere”, azaldu du Zendoiak.

Bisiguaren inguruan, festa

Urangak, Zendoiak eta Manterolak gaurtik igandera bitartean Bisigua Orioko Estilora festan jardungo dute parrilako lanean. Jatetxe handi baten gisa atonduko dute herriko plaza, eta lau otordu prestatuko dituzte bisigua Orioko erara dastatzeko. 210-215 pertsonarentzako jana izango da otordu bakoitzean; 860 lagun inguru guztira. Bi egunetan agortu ziren otorduetarako txartelak. Bostehun bisigu inguru erreko dituzte, zortzi metroko parrila batean.

Bisigua jateko Orio “herri berezia” dela azpimarratu du Zendoiak: “Moilan dagoen kresal usain hori, eta bisigua erretzen ari den parrilatik datorren usainarekin, ez da ezer gehiago behar gozatzeko”.