Aitor Biain

“Nork ez du gozoa gustuko?”. Anton Azpiazuk (Oñati, 1955) pasio du gozoaren mundua. Badira urte batzuk Oñatiko txokolatearen historiaren inguruan ikertzen hasi eta Txokolaiteixia txokolatearen interpretazio zentroa zabaldu zuela. Egindako lanarekin nahikoa ez, eta herriko gozoaren historian murgilduta jarraitzen du oraindik. Hala, Oñatiko bizkotxo zaharraren errezeta berreskuratu nahi izan du orain. “Osagarriak baitira txokolatea eta bizkotxoa”. Errezeta berreskuratzeaz gain, ekoitzi ere egin du.

Oñatiko bizkotxoak lotura estua du txokolatearekin, ezta?

Bai, zalantzarik gabe. Alde batetik, ez nuen bilatuko bizkotxoaren inguruko informaziorik txokolateari buruz ikertzen hasi izan ez banintz. Eta, bestalde, jakin badakit garai bateko Gereka txokolate dendan Oñatiko bizkotxoak egiten zirela. Ezin izan dut berreskuratu bertako errezetarik, baina baieztapen hori jaso dut gutxienez.

Nolatan hasi zinen Oñatiko bizkotxoa errekuperatu nahian?

Esan bezala, badira urte batzuk txokolatearen inguruan ikertzen hasi nintzela. Oñatiko txokolatearen inguruko historia bera berreskuratu nahi nuen: errezeta batzuk, markak, fabrikak… Informazio hura bilatzen ari nintzela, Oñatiko bizkotxoaren inguruko aipamenak irakurri nituen hainbat liburu eta dokumentutan. Eta hari mutur hari tira egin baino beste aukerarik ez nuen izan.

Zer aipatzen da dokumentuetan?

Oñatiko bizkotxoak izenarekin hainbat aipamen aurkitu nituen liburu eta dokumentu zaharretan. Besteak beste, Benito Perez Galdosen De Oñate a la Granja liburuan aipatzen da. 1800. urteko kontuak dira, pentsa! Aipamen guztiak ez dira berdinak, ordea. Errezetak dira gehienbat, eta horra hor misterioa: errezeta guztiak desberdinak dira.

Zertan bereizten dira?

Errezeta guztietan oinarrizko hiru osagai agertzen dira: arrautzak, irina eta azukrea. Kantitateari dagokionez, baina, bakoitzak neurri bat aipatzen du.

Nola osatu duzu errezeta orduan?

Ez naiz inor erabakitzeko zein errezeta den balekoa eta zein ez. Aurkitu ditudan hiru errezeten arteko nahasketa bat egin dudala esan daiteke, beraz, oinarrizkoa errespetatuta.

Bizkotxo zaharrari errezeta berria egin diozu orduan.

Bai, hala egin dugula esan daiteke. Ukitu pertsonala eman diogu orain. Izan ere, %98 arrautza, irina eta azukrea ditu oinarrian. Gainontzekoan, bizkotxoa goxatzeko, limoi, kanela eta ron apur bat bota diogu errezetari, besterik ez.

Zer du berezia Oñatiko bizkotxoak?

Ez du inolako berezitasunik, Oñatikoa dela, besterik ez. Ohiko bizkotxoa da, edonork etxean egin ohi duenaren tankerakoa. Tamaina da izan dezakeen berezitasun bakarra. Dokumentuetan Oñatiko bizkotxoak bezala aipatzen da beti, izena pluralean jarrita. Inguruko beste gozoekin gertatu moduan, horrek tamainari egiten dio erreferentzia, eta mokadu bakar batean edo bi mokadutan jateko modukoa zela esan nahi du. 50 bat gramoko bizkotxoa da.

Dena den, historian zehar izan du garrantzirik.

Bai, eta dezentekoa, gainera. Horregatik aipatzen dute hainbat liburu eta dokumentutan, ez bakarrik Oñatin egiten zelako, baizik eta herritik kanpora ere eramaten zelako. Garai batean, esate baterako, Debako bainuetxean Mendaroko bizkotxoak ematen zituzten astean zehar. Asteburuetan, berriz, Oñatiko bizkotxoak edo, aipamen zehatzei men eginda, “Oñatiko bizkotxo ezin hobeak”. Zerbait esan nahi du horrek.

Herritarrek bazuten bizkotxo zaharraren berri?

Batek edo bestek bai, bazuen. Ez, beharbada, liburuetan aipatzen zen Oñatiko bizkotxoaren berri, baina bai tradizioz etxeetan egiten jarraitu zuten bizkotxoaren berri. Ume zirelarik etxean egiten zen bizkotxo baten oroitzapena gordetzen dute askok oraindik. Hankaluzeneko dendan erosten zituzten osagai nagusiak, eta, ondoren, bakoitzak bere bertsioa egiten zuen etxean.

Herritarrek bizkotxo berria probatzeko aukera izan dute dagoeneko. Nolako erantzunak jaso dituzue?

Onak, oso onak; gustatu zaie bizkotxoa. Askok esan digute goxoa eta mamitsua dela, eta ukitu berezi bat duela. Dena den, probak egiten ari gara oraindik ukitu berezi horrekin. Errezeta, beraz, ez da behin betikoa. Eguberriak arte jarri dugu epea probak egiteko.

Salgai ere jarriko duzue, dena den.

Bai, eta aste honetan bertan Txokolateixian enkarguz erosi ahalko da, bizkotxoaren iraupena laburra delako. Herritarren iritziak jaso nahi ditugu behin betiko errezeta osatzeko.

Zu zeu bakarrik aritu al zara lanean?

Informazio eta errezeta bila ni neu aritu naiz, bai. Baina hau ez da proiektu pertsonala, herriari eskainitako proiektu kolektibo bat baizik. Ez naiz ni bakarrik ari honetan. Asko dira modu batera edo bestera laguntzen ari direnak.

Ez da berreskuratu nahian ari zaren errezeta bakarra, ezta?

Bidaurretako monasterioan egin ohi zen gozo bat errekuperatu nahi dut. 1.500. urtekoak dira lehenengo datuak, monasterioa eraiki eta berehalakoak. Jakin badakigu urtean behin, behintzat, Calahorrara [Errioxa, Espainia] eramaten zutela gozo hura. Oñatiko Erromesen Pastela ere errekuperatu nahiko nuke gerora.