Xabier Kamio enologoak (Pasai Antxo, 1968) ederki ezagutzen du Gipuzkoako sagardoa. Besteak beste, joan den larunbatean Gipuzkoako Foru Aldundiaren XI. Sagardo Lehiaketako epaimahaikidea izan zen. Sagarretik eratorritako edaria zerbait “bizia” dela dio, bai produktu gisa baita jakintza legez ere. Hori dela-eta zer ikasi handia dagoela uste du.

Irungo Ola sagardotegiak irabazi zuen Gipuzkoako Foru Aldundiaren XI. Sagardo Lehiaketa. Nolakoa zen haren sagardoa?

Batetik, fruta lorearen usain handia zuen; eta, kolore aldetik, erakargarria. Ahoan, erraz edatekoa zen, eta gorputzak beste trago bat eskatzen zuen. Horrelakoa izan behar du produktu freskagarri batek.

Upeleko sagardoa eta botilakoa nahiago dutenen artean eztabaida dago. Ba al da bien artean desberdintasunik?

Aldea egon badago. Euskal Herriko sagardoa naturala izaten da kasu guztietan. Ez zaizkio tratamendu fisikoak egiten; esaterako, ez da iragazten. Ama esaten zaiona egiten du. Horrek esan nahi du mikroorganismo naturalak daudela, eta, gero, botilatzen denean ere, sagardoak ontzen jarraitzen du, ez baita inoiz geratzen. Freskagarria eta fruta usainarekin nahi badugu, urteko produktua izan behar du. Urte horretan pixkana-pixkana sagardoak irabazten jarraitzen du, urtebetera iritsi arte. Hortik aurrera, fruta usaina jaisten eta sagardoa hiltzen doa.

Noiz dago, beraz, sagardoa bere onenean?

Sagardoa egin eta urtebetera iristen da haren gailurra. Horregatik, sagardogileek kontuan hartzen dute sagardo guztia ez dela sagar berarekin egin, ezta egun berean ere. Eskarmentuarekin eta jakintzarekin sagardoak nahasten dituzte. Txotxeko sagardoan, jendeak ulertzen du sagardo batzuk etorriago daudela eta beste batzuk atzerago daudela. Hor ere, sagardozaleak jolasten dira sagardo aldaerekin. Badakite zeinek iraungo duen denbora gehien, zein gorde dezaketen geroago botilatzeko, baita zein etor daitekeen lehenago ere.

Gustuak gustu, zer behar du sagardoak ontzat jo ahal izateko?

Sagardoa teknikoki sailka dezakegu, denbora gehien iraun dezakeena aukeratzeko eta abar; eta gustuaren arabera ere sailka daiteke, dastatze sentsoriala esaten zaionean. Sagardozaleek azkenekoari egiten diote kasu, kontsumitzailearekin ez delako ezaugarri teknikoez hitz egiten. Kontsumitzaile gehienek ahoan oreka izatea bilatzen dute. Mingainean nabaritzen dira zaporeak: gozoa toki batean, beste batean garratza eta beste batean gazia. Kontsumitzaileak bilatzen duena hiruren oreka da. Horrek egiten du gorputzak beste trago bat eskatzea, eta horren bila, sagar nahasketekin jolasten da.

Sagardoa eta uda maiz lotu dira, freskagarri gisa-edo.

Gehienetan giro beroa dagoenean erabiltzen da sagardoa, baina urte osoko gauza bat da. Normalean, sagardoa oso freskoa ateratzen da, eta hori, teknikoki behintzat, okerra da. Sagardoa hamar edo hamabi gradutan askoz ere hobea dago; hobeto goza daiteke sei gradutara baino. Neguan, zortzi graduko tenperaturan dagoen zerbait askoz okerrago sartzen da. Edari guztiak kontsumitzen dira sasoi batean beste batean baino gehiago.

Jatekoen artean, zeinekin lotzen da hobekien sagardoa?

Gorputz handiko sagardoak eta gorputz gutxiagokoak daude. Nabarmendu nahi dugunaren arabera jokatuko dugu. Adibidez, suabeak direnean eta kolore eta gorputz gutxikoak, hobeto elkartzen dira arrainekin. Gorputz handikoak eta eginagoak dauden sagardoak koipea duten elikagaiekin batera daitezke, haragiekin, gaztekin… Gorputz handiko sagardoa gorputz gutxi duen arrainarekin bateratuz gero, ez genuke arrainaren zapore guztia nabarmenduko, edariaren zaporea indartuko litzatekeelako. Bestalde, norberaren gustua ere ezagutu behar da.

Zein da sagardo onaren funtsa?

Sagardo munduan, Eusko Labelekoentzat, Gorenakoentzat eta inon ez dauden guztientzat —eta horiek gehienak dira—, guztientzat sagardo on baten sekretua sagarrean dago, ez tresnetan, ez instalazioetan, ezta enologoarengan ere. Sagarrari buruz zenbat eta gehiago jakin, are eta hobeto. Denak, bai Eusko Labelekoak, bai Gorenakoak eta baita inon ez daudenak ere, oso ondo ari dira. Bestalde, Euskal Herria ez da handia, eta sagardoaren mundua txikia da, eta, nire ustez, Eusko Label eta Gorenaren arteko borrokak produktuari kalte egiten dio. Ez da produktuaren onerako.

Sagardoaren kontsumoa gorabeheratsua izan da.

Hor iritzi asko daude. Nik uste dut lehengo sagardoa ona zela baina oraingoa askoz hobea dela. Produktu bizia da, eta urtetik urtera asko ikasten dugu. Asko gelditzen zaigu ikasteko, baina asko ikasi dugu. Egun sagardoa edaten duen mundu berri bat badago, sagardoak suabeagoak eta edateko errazagoak egiten ari direlako dago. Denengana iristeko gustuko produktu bat egin beharra dago, baina lan handia egin behar da horretarako. Garagardoaren eredua dago hor. Jende askok edaten du, nahiz eta askok ez dakien ezta nondik datorren ere. Sagardoa produktu freskagarri eta edan erraza da, eta posible litzateke hemen garagardo gutxiago edatea eta sagardo gehiago. Baina, horretarako, sagardozale guztiak elkartu beharko lirateke komunikatzeko eta horri buelta emateko.