Ikerketa lan bat egiten ari dira Euskal Herriko Unibertsitatea, Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea eta Gipuzkoako Foru Aldundiko Landa Garapenerako Departamentua, hipotesitzat hartuta kalitate hobeko eta gastu gutxiagoko sagardoa ekoizteko balio duela tokiko sagarra ezagutzeak eta lehengaia hobeto kontrolatzeak. Juan Zuriarrain kimikako doktorearen arabera, “bazeuden hainbat arlotako ordezkariek martxan jarritako ikerketak”, eta horiei “tiraka” ekin zioten esku artean dutenari. Hala, tokiko sagar mota bakarreko sagardoak ekoizten dituzte, sagar mota bakoitzak sagardoari zein ezaugarri eskaintzen dion jakin ahal izateko.

Unai Agirre Gipuzkoako Sagardogile Elkarteko kudeatzaileak azaldu duenez, jende askok ikusten zuen beharrari erantzuten dio egitasmoak: “Sektoreko profesionalek, teknikariek eta enologoek ikusi zuten bazegoela beharra sagar motak banaka aztertu eta, etorkizunerako, nahasketa egokienak zein izan zitezkeen zehazteko. Unibertsitatearekin eta gurekin harremanetan jarri ziren. Izan ere, guk ere elkartetik behar hori bazegoela ikusten genuen; oinarrizko proiektu bat zela uste genuen, eta hala hasi ginen”. Domingo Arina enologoak egindako proiektua da; hura hasi zen ikerketarekin. Urteak daramatza Arinak Gipuzkoako Sagardogileen Elkartearentzat lanean, eta egitasmo askotan parte hartu du. Hark ekin zion sagardoa egiteko sagar motak aztertzeari, eta proiektu horren bidez zehaztu ziren sagardoa egiteko gehien erabiltzen diren hamalau sagar motak. Arinak berak aitortu duenez, proiektu hura “oso oinarrizkoa zen”: “Nire proiektua gaur egunera egokitu eta sakondu egin behar da. Oraingo egitasmoak talde eta profesional hobeak ditu”. Horrez gain, proiektua bera martxan jartzeko orduan, “doktore tesi bati bide emateko zerbait izan behar zuela” erabaki zuten, eta Zuriarrainen anaia Andoni ari da horretaz arduratzen. Kimikako lizentzia lortu zuen 2011ko uztailean, eta proiektuko ikertzailea izateko kontratatu zuten iazko maiatzean.

Ikerketaren helburua ez da Gipuzkoako sagardogileek sagar mota bakarreko sagardoa egitea; hori nahiko zaila da, EHUko Kimika Fakultateko irakasle Iñaki Berregiren hitzetan: “Jendeak beti egin du sagardoa sagar motak nahastuz. Ez da erraza 10.000 litroko kupel bat sagar mota bakarrarekin egindako sagardoz betetzea; hobe da guk egitea halako esperimentuak, eta ondo ateratzen badira, sagardogileek lan egiteko modu hori baliatzea. Helburua ez da sagar mota bakarreko sagardoak egitea, mota bakoitzaren ezaugarriak aztertzea baizik; sagar mota bakoitzak sagardoari zein elementu ekartzen dion jakitea, alegia”. Horrez gain, sagardoaren ezaugarri zientifikoak ezagutzera emateko ere balioko du egitasmoak. “Sagardoak dituen substantzien artean, polifenolak eta indar antioxidatzailea nabarmendu behar dira. Asko hitz egiten da ardoaren indar antioxidatzaileaz, baina zenbait sagar motarekin egindako sagardoak, ardo zuriak eta gorriak edo laranja zukuak baino gaitasun antioxidatzaile handiagoa dute. Beraz, propaganda hori egiteko aukera ere eman dezake ikerketak”, azaldu du Berregik.

Datu zientifikoak eta zaporea

Arina enologoaren arabera, gutxienez 300 tokiko sagar mota daude erabilgarri sagardoa egiteko. Ondorioz, abian den ikerketak urte askotarako iraupena izango du. “Ikerketa urtero amaitu, eta, aldi berean, etorkizunerako bide berriak zabaltzen dituen zerbait da”, Agirreren ustez. Urtero aztertzen dituzte sei edo zazpi sagar mota, eta mota horiekin sagardoa egiten dute, dastatzera eraman eta zein garapen duen ikusteko. 2012-2013ko kanpainan, sei sagar motarekin —gezamina, goikoetxea, mokoa, txalaka, urtebi handia eta urtebi txikia— egindako sagardoak aztertu dituzte, hainbat fasetan laginak hartuz: sagar bilketan, muztioa egindako garaian, muztioa hartzitutakoan eta botilaratu aurreko fasean. Ondoren, dastatze fasea letorke; Fraisoro Landa eta Ingurumen Laborategiko kideei planteatu diete mota bakarreko sagardoa dastatzea, edo bi edo hiru motatakoak kontrolatuta nahastuz egindakoa. Zuriarrainen hitzetan, horrek “datu zientifikoak dastatze datuekin alderatzeko aukera” ematen du: “Ebaluazio orokorragoa lortzen dugu, eta, dastatze emaitzei esker, zein nahasketa diren onartuago jakin dezakegu, sektoreari irizpideak eskaini ahal izateko”. Horrez gain, Donostiako Sagardo Egunean, aurten herritarrek aukera izan zuten sagar mota bakarrarekin egindako hiru sagardo klase dastatzeko, eta, Berregiren arabera, “denetariko iritziak” jaso zituzten.

“Sagardogile bakoitzak osatutako errezeta propioarekin, bere sagardo propioa ekoitz dezake”, gaineratu du EHUko irakasleak. Agirrek, ordea, uste du sagardogileek badutela errezeta propioa: “Nahasketa bodegan egin ordez, sagastian bertan egiten dute, sagar mota asko landatuz. Orain arte, sagastiak nahasketa horren arabera egokituta zeuden, eta sagar bilketa ere ezin zen motaren arabera egin. Orain, ordea, sagar motak lerroka landatzen dituzte, eta jendea hasi da jada motaka biltzen. Orain, nahasketa askoz kontrolatuagoa da. Eta egiten ari garen ikerketari zentzua ematen dio horrek ere”.

Sagardogileei ezagutza eskaintzea nahi dute, eta baita dibertsifikazioa lortzea ere. “Orain arte, sagardogileek egiten zituzten nahasketak sagar mota generikoekin egiten zituzten, ez sagar mota gozo edo garratz jakin batzuekin. Eta zer nahi dugun eta lanean zerekin ari garen jakinez gero, errazagoa da nahi dugun horretara iristea”, azaldu du Zuriarrainek. Horrez gain, “sagar motak aztertzeko formula edo eredu bat ezartzea ere bada helburua”, Agirreren hitzetan: “Orain arte, sagardoaz hitz egiten zen bakarra balego bezala, sagardogileaz edo kontsumitzaileaz hitz egiten zen modu berean, eta dibertsifikatzeak garrantzia duela ohartu gara”.