Barista da ofizioz eta afizioz Javier Garcia (Irun, 1972). Goi mailako sukaldariak janariarekin bezala, hura kafea ezagutu eta lantzen aritzen da. Haren ofizioa ez da soilik barista izatea, kafeari eskaintzen baitio arreta guztia. Kafezalea da, eta edari hori probatzea gustatzen zaio. Hala ere, ona izateko ezaugarriak argi ditu: “Kafeak garbia, atsegina eta orekatua izan behar du; gozo, gazi eta mingotsaren arteko oreka betetzen duena”.

Zerbitzari gisa hasi zuen ibilbidea, eta horretan ari zela egin zitzaion kafea deigarri. Pixkanaka, bere kasa ezagutuz joan zen: fruitu baten hazia dela, zer-nolako motak dauden, lurrak nola eragiten duen produktuan, altuerak, nola biltzen den…

Lehia gosea sartu zitzaion, eta 2007an animatu zen lehen lehiaketan parte hartzera, eskualde mailan. Handik urtebetera, serio heldu zion gaiari, eta Espainiako Txapelketa irabazi zuen, lehenbizikoz. Orduz geroztik, beste hiru irabazi ditu; duela hilabete eskas, azkena. Bide horretan, kafearen munduan murgiltzen jarraitu du. 2009an Nikaraguara joan zen. “Asko ukitu” zuen bidaia hark, kafearen jatorria lehen eskutik ezagutu ahal izan zuelako.

Urte horretan bertan parte hartu zuen lehen munduko txapelketan, Atlantan. AEBetako kafearen gaineko aurreiritziak irauli zituen bidaia hartan: “Kafe harrigarriak probatu nituen AEBetan. Azkenean, gauza guztiekin bezala da: edonon dago denetarik”. Esperientzia horrek zentzu guztietan aldatu zuen.

2010eko txapelketa Londresen izan zen, eta ez zen esperientziarekin oso gustura gelditu, ez zuelako gozatu. Orduan enpresa garrantzitsu batean lanean ari zen barista gisa, eta, hurrengo urteari begira, lana utzi zuen, Espainiako Txapelketa ongi prestatzeko. Irabazi egin zuen. 2011n ere, Bogotako munduko txapelketan laugarren geratu zen.

Entrenatzeko prest

Garcia laster hasiko da munduko txapelketarako prestatzen. Jaso berri du han egingo duen erakustaldian erabiliko duen kafea (60 kilo), nahiz eta horren gaineko xehetasunak txapelketaren bukaerarako utzi dituen; sorpresa. “Oso ongi aztertutako kafea da”. Garciak azaldu duenez, hainbat txigorketa egingo dituzte kafeak nola erantzuten duen jakiteko, eta uztailaren 10era arte entrenatuko dira —egun horretan izango da txapelketa—.

Bidasoa Bizirik-ek utzitako lokal batean entrenatzen ari da. Han, munduko txapelketan aurkituko duen agertoki bera erreproduzitu du: neurri jakin batzuk dituzten erakusleihoak, munduko txapelketaren babeslearen makina bera eta bestelako tresnak. Munduko txapelketakoa hamabost minutuko ariketa bat izaten da, eta, alde teknikoaz gain, hitzak eta musika ere gaineratzen ari dira. “Behin ariketa prestatuta, errepikatu eta errepikatu egin behar dugu”. Puntuazioaren zati handiena, %86, sentsoriala da.

Munduko txapelketa irabaztera doa. “Baina ez munduko txapelduna naizela esateko, hori izateak kafearen mundua hobeto ezagutzeko ematen dizkizun aukerengatik baizik: bidaiak, kultura…”. Zehaztu duenez, aldeko, esperientzia du, eta kontrako, denbora, Espainiako Txapelketaren ondoren pare bat hilabeteko tartea izango dutelako prestatzeko.

Joaquin Parrarekin lanean

Azken bi urteetan Right Side Coffee proiektuan murgilduta dago, Joaquin Parra kafe txigortzailearekin. Batik bat kafea txigortzeko eta ikastaroak emateko enpresa bat sortu dute. Txigortzean maila teknikoa asko hartzen dute kontuan, nahiz eta haientzat oinarrizkoena kafe alea bera den.

Hala, kafea ekartzerakoan, kontuan hartzen dute zein iraunkortasun duen eta lehengaia zein baldintzatan ekoizten den. Horrek prezioan eragina duela uste du, baina baita kalitatean ere: “Ekoizleak diru gehiago irabaziko du, eta nik kafe hobea izango dut”. Erdialdeko Amerikatik (El Salvador), Hego Amerikatik (Kolonbia) eta Afrikatik (Ruanda, Etiopia) ekartzen dute lehengaia: kafe freskoa.

Behin txigortuta, Internet bidez saltzen dute (www.rightsidecoffee.com). Garciaren arabera, ez dute kafea ehota saltzen, alea bera baizik. Batik bat jende gaztea dute bezero: kafetegi edo coffee corners-en jabeak eta baita partikularrak ere. “Ardo onak erosten dituzten bezala, kafe ona erosten duen jendea dago. Kafearen inguruan, pixkanaka-pixkanaka kultura bat sortzen ari da”.

Izan ere, kafea inoiz baino eskuragarriago dago: dendak, etxerako kafe makinak… Horren arrazoia kafearen industriak marketinaren alde egin duen apustua dela iritzi dio Garciak. “Begietatik sartzen den marketina egiten ari dira”. Etxeko kafe makina horien gainean, ordea, oso kritiko azaldu da irundarra: “Marketin handi bati esker, produktu bat saltzea lortu dute. Zorroko zopa zerbait esklusibo gisa saltzea lortu dute”.

Dioenez, makina horien inguruan entzun du tabernako kafea baino goxoagoa egiten dutela ere, “tabernan ere produktuaren kalitatea falta delako eta prestatzen ari den pertsonaren ezagutza falta delako”. Hala ere, kafe makina horiek bezeroei zapore aukera handitu diela iritzi dio: “Hori ondo dago, mundu zabalago bat badela erakusten baitu”.