Ogibidez unibertsitateko irakaslea eta ikerlaria bada ere, hamar urte inguru daramatza Bittor Rodriguezek (Bergara, 1974) Idiazabalgo Gaztaren Dastatzaile Ofizialen Batzordean. Zortzi irizpide objektibo izaten ditu kontuan gazta dastatzean, baina sentimenduek gain hartzen diote gaztaz hitz egiten duenean: “Neolitikotik gurekin egon den produktu bat baita”.

Nondik nora bihurtu zara Idiazabalgo gaztaren dastatzaile?

Farmazia fakultateko irakaslea naiz, eta irakaskuntzako eta ikerketarako nire esparrua nutrizioarena da. Departamentu horren barruan, badago elikagaien zientziaren inguruko arlo bat; eta duela hamar urte, Euskal Herriko analisi sentsorialeko laborategiko zuzendaria gazta dastatzaileen beharrean zegoen. Gertuko jendea behar zuen, eta irakasleak animatu ginen.

Gazta soilik dastatzen duzu?

Normalean, Idiazabalgo gaztarekin aritzen naiz, horretan espezializatuta bainago. Beste elikagai batzuen dastatze oinarrizkoa ere egin izan dut: kafea, txakolina…

Idiazabalgo Gaztaren Dastatzaile Ofizialen Batzordeko dastatzailea zara. Zer esan nahi du horrek?

Idiazabalgo gazta bertako gazta da, betidanik egin izan den bezala egiten dena; betidanik erabili den latxa ardiaren esnearekin egiten dena… Eta gazta mota hori babesteko sortu zen jatorri izenaren batzordea: produktua antzinako prozeduren bitartez egiten dela eta erosleak kalitatezko produktu bat eskuratzen duela bermatzeko. Horretarako, hainbat analisi egiten zaizkio. Bata analisi sentsoriala da, eta panel baten bidez erabakitzen dugu ekoizle baten gaztak Idiazabal zigilua merezi duen edo ez, horretara egokitzen den edo ez. Gaztari sortze prozesuan eta salmenta tokian analisiak egiten zaizkio, eta, horrez gain, ekoizleari eskatzen zaio panel sentsorial horretara egokitzeko gazta. Batzorde horren barruan azterketa hori egiten aritzen naizela esan daiteke, eta, noizean behin, jendeari lan horri buruzko azalpenak ematen ere aritzen naiz.

Baina lehiaketetan ere aritzen zara dastatzaile lanetan.

Hogei dastatzaile baino gehiago gaude, eta urtean zehar geure artean banatzen ditugu Euskal Herri osoko lehiaketak. Aurten, esaterako, Plentzian [Bizkaia] egon naiz, Elgoibarren, Bergaran… eta oker ez banago, Ermuan [Bizkaia] izango naiz azaroan.

Hori egin ahal izateko, hainbat kontu ikasi behar izan dituzu.

Elikagaiak zentzumenekin erabiltzen ditugunean hautematen duguna ezberdintzen ikasi dut. Jendeak, adibidez, ez daki usaina eta aroma bereizten. Usaina elikagai bat sudurraren aurrean dugunean hautematen duguna izango litzateke; aroma, berriz, elikagai hori ahoan dugunean sudurraren bidez nabaritzen duguna. Erreferentzien berri ere ikasi dut; hau da, zein usain, zein zapore, zein aroma, zein ehundura ezberdin dauden. Zentzumenak ondo kontrolatzen ikasi dut, baita sentipen berezia eragin dezaketen elementuak bereizten ere. Horien bueltan, urtero egiten dizkigute azterketak dastatzaileoi.

Idiazabalgo gazta zentzumen guztiekin dastatu behar dela diozu.

Bueno, badago bat erabiltzen ez duguna: entzumena; baina gainerako laurak baliatzen ditugu. Zortzi irizpideri erreparatzen diegu: horietako lau ikusmenarekin daude lotuta, eta beste laurak usainaren, zaporearen eta ukimenaren bidez ebaluatzen ditugunak dira. Ikusmenez, itxurari erreparatzen diogu. Idiazabalgo gazta zilindrikoa da, moldeetan sartuta egiten delako eta hainbat altura, tamaina zein dimentsiotakoa izan daiteke. Azalari ere begiratzen diogu; garbia izan behar du, argia gazta naturalen kasuan eta ilunxeagoa ketuak direnean. Oihalen markak eduki behar ditu, tradizioz erabili direlako gazta hori egiteko. Gaztaren mamiari ere erreparatzen diogu: kolore homogeneoa eta matea izan behar du; eta zuloek, berriz, txikiak, irregularrak eta ausaz banatuak izan behar dute, baina Idiazabalgo gaztak ez ditu zulo asko izaten. Ondoren, usainari, zaporeari, ehundurari eta dastatu ondoren uzten duen zaporeari erreparatzen diegu, eta hor historiaren errepaso antzeko bat egiten dugu. Ardi esne gordinarekin eginda dagoela igartzen da, usain indartsu, sarkor eta garbia izaten du, eboluzionatutako ardi esnearena eta botatzen zaion gatzagiarena. Zaporeari dagokionez, azidotasuna nabarituko diogu, pikantea dagoen, gatza neurrian duen… Ehunduran, pikorrak dituen gazta izaten da, baina berehala desegiten dira; hala ere, ez da gazta krematsua. Azkenik, arragustua egongo litzateke, gazta irentsi eta gero ahoan eta sudurrean izaten ditugun sentipenekin lotutakoa, gutxienez, 10-15 segundoz irauten duten aroma eta zaporea.

Lehiaketetan jende ospetsuari egokitzen zaio sarri dastatzen aritzea. Horiek badute halako ezagutzarik?

Prozedura berezi bati jarraitzen zaio lehiaketetan, dastatzaileen artean beti egoten da norbait Idiazabalgo jatorri izeneko mantalarekin, eta hori da dastatzea zuzentzen duen teknikaria. Horrek azaldu egiten du Idiazabalgo gaztak nolakoa izan beharko lukeen, eta argibide eta zehaztasun teknikoak ematen dituzte.

Idiazabalgo gazta da gustukoen duzuna, edo nahiago duzu beste motaren bat?

Egia esan, nire gustukoena da, eta ez da dastatzailea naizelako. Beste asko ere probatzen ditut, baina ez ditut ohituraz jaten. Gainera, kontuan izan behar da gaztak koipe asko duela eta ezin dela egunero pila bat jan. Bestetik, Idiazabalgo gazta jaten dudanean badakit gure ondare kultural, historiko eta ekonomiko baten partea jaten ari naizela; janaria baino gehiago da niretzat. Gazta hau gurekin egon da neolitiko arotik, eta, jatorri izenari esker, nola eta zerekin eginda dagoen ziurtatzen da.

Bekatua al da Idiazabalgo gazta ardoarekin eta ogiarekin dastatzea?

Beste sentsazio batzuekin nahas daiteke hori egiten bada. Gaztak, esan bezala, arragustua uzten du, eta ardoak eta ogiak ere bai; are gehiago, sentipenak nabaritzeko era aldatu ere egin dezakete. Gazta dastatzeko orduan, ahoa garbi eduki behar izaten da, eta gazta batetik bestera sagarra edo gatz gabeko ogi zati bat hartu beharko genuke. Lehiaketetatik aparte, guk ere dastatzen dugu gazta ardoarekin, baina dastatzeetan ez.