Gurean, jatetxeek bata bestearen atzetik pilatzen dituzte Michelin izarrak. Haien jardunak erakartzen ditu Mirakontxan etxea erosten ari diren turista dirudunak; suspertzen dute barne produktu gordina, bermatu aurrerabidea. Mundu osoan zabaldu den gastro-kalenturaren epizentroetako bat gara, eta fenomenoak inoiz ez bezala mapan ipini gaitu. Gauzak horrela, kontu honek guztiak bere ifrentzua ere baduela idatziz gero, berriro nabarmenkeriatan ari naizela emango du. Baina ni ipurdi bistan ipintzera noa, beste behin.

Izan ere, Gipuzkoa eta Bizkaiko bospasei sukalde oso ezagunetan urteetan aritu diren bi lagunek kontatutakoekin ahoa bete hortz geratu izan naiz. Puntako jatetxe gehienetan, errutina omen dira hamabi ordu irauten duten lanegunak, eta inola ere ez ezohikoak hamabost edo hamaseikoak ere. Deskantsurik gabe, nerbioak muturreraino daramatzan garrasiz betetako habitat basatian. Duela gutxi, Ferran Adriari hitzaldi batean entzun nion bere taldeak urteetan hain erritmo frenetikoari aurre egiteko normala ez den “pasioa” behar izan zuela. Dirudienez, ordea, badira horrenbeste pasio ez duten dezente sukaldari eta laguntzaile ere. Nire bi adiskideen arabera, goi mailako jatetxe estresagarri askotan iraun ahal izateko, drogen bultzadatxoa bilatzea beste irtenbiderik ez dute aurkitzen batzuek.

Telebistek eta egunkariek sarri erakusten dizkigute gure chef-ak azoketan, saltzaileak mimatzen eta bere izenez agurtzen. Eskertzekoa da bertako produktuak sustatzeko ematen diguten matraka, eta begi-bistakoa da jangairik onenak aukeratzeko duten seta zintzoa dela. Bezeroak ere txoratzen dituztela pentsatzekoa da, haien jatetxeetan dirutzak ordaindu behar eta asteburuetan mahai bat erreserbatzea ia ezinezkoa bada. Paradoxikoagoa da, horregatik, zorionaren banaketaren negozioan ari diren askok zorion puska horiek plateretan ipintzen ari direnen ongizatea ezin bermatu hori.

Zoritxarrez, arazoaren esklusiba ez omen da gurea. Parisen ere aritutakoa da lagunetako bat, eta besteak Berlingo gidaliburuetan kritika laudatzaileak dituen lokal garesti bat utzi berri du, ahituta. Bi hirietan errepikatzen omen dira ordutegi infernukoak. Bi hirietan ere ba omen dira laneguna abiatzeko kokainaren sorospena behar duten sukaldari franko.

Beren eskarmentuarekin, ondorio argigarri samarrean bat egiten dute nire adiskideek. Oreka pertsonala mantendu nahi bada, hamabi bat mahai baino gehiago dituzten jatetxeetatik ihes egin beharra dagoela sinetsita daude. Otordu bakarrean lan egin, soldata baxuagoa izanda ere. Eta, batez ere, sorkuntza eta sofistikazioa neurriz erabili behar direla diote, estresaren gurpil zoroan erori nahi ez bada.

Neuri gustatuko litzaidake jakitea zein sukaldetan tratatzen dituzten langileak modu duinean, noiz edo noiz otoruntza bereziren bat egin behar izanez gero kontzientzia lasai samar dudala aukeratu ahal izateko. Baina tira, egia da ez naizela sekula Michelin izarrik duen jatetxe batean izan, eta aspaldi barneratu nuen nire diru sarrerekin bat bera ezagutu gabe hilko naizela.