Ardo dastatzaile ona izateko ikasketak beharrezkoak badira ere, eguneroko esperientzia pertsonalak axola du egiaz, Daniel Cormanen ustez (Donostia, 1976). Ardo bat probatuta haren jatorriaren berri izatea, ekoizteko zein modu baliatu den argitzea, eta zein paisaiatatik datorren jakitea gustatzen zaio. Une bakoitzerako ardo bat dagoela esan ordez, edaten den uneak ardoa berezi egiten duela esaten du.

Noiztik eta zergatik zara ardo dastatzailea?

Galdera konplexua da hori. Uste dut nire bizitzan egon zela une bat ardo dastatzailea izatea erabaki nuena; izan ere, oso pertsona gutxi aritzen dira esklusiboki ardoa dastatzen. Niretzat neuretzat, lanaren ezinbesteko zati bat da ardoa dastatzea; jakin behar dut nola egiten den, eta nire lan guztia garatzeko oinarria da. Baina ezin naiz ardoa dastatzetik bizi. Gogoan dut 14-15 urterekin hasi nintzela ardoarekin zaletzen; asko gustatzen zitzaidan ardo ezberdinak probatzea eta aldizkari espezializatuak irakurtzea.

Gero eta gehiago lotu nintzen horretara, eta lagun batek eta biok ardo taberna bat zabaldu genuen Donostian, Larramendi kalean: Bar Alex. Ohartu nintzen ardoaren munduari denbora gehiago eskaini nahi niola; beraz, taberna utzi eta Logroñora (Espainia) joan nintzen Enologia eta Mahastizaintza ikasketak egitera. Urte bat geroago, Zabaleta kaleko Essencia ardo denda zabaldu genuen, eta, denbora asko ez dela, Iñaki Irizarrek eta biok Essencia Wine Bar & Store berria zabaldu dugu.

Eta zer egiten duzue bertan zehazki?

Ardoa da protagonista nagusia. Lokalak bi solairu ditu: kalearen pareko solairuan taberna dugu; hor, ehun bat ardo dasta daitezke kopan, eta 700 bat erreferentziako karta eskaintzen dugu. Sukaldea ere badugu, eta janari eskaintza xumea prestatzen dugu: produktu onak prestatzen ditugu, errespetuz eta maitasunez. Goiko solairuan, berriz, ardo denda bat dugu, dastatzeak eta ekitaldiak egiteko. Bi asteazkenez behin, ardo dastatzea egiten dugu, adibidez. Ardoaren munduko ekoizle eta pertsona garrantzitsuak etortzen dira dastatzeak gidatzera. Horrez gain, ardoarekin zerikusia duten ikastaroak eta jardunaldiak ere antolatzen ditugu.

Beraz, formazio handia eskatzen duen lanbide bat da.

Bai, baina ikasketez gain, egiazko formazioa egunez egunekoa da, esperientzia pertsonala. Jakin egin behar da asko dakiten pertsonen inguruan ibiltzen eta haien ezagutzetatik ikasten. Ardoaren inguruan asko irakurri, bidaiatu eta mahastiak bisitatu, mahastietan lan egiten dutenekin hitz egin; ferietara, lehiaketetara eta hitzaldietara joan; eta, noski, diru asko gastatu ardo asko probatu eta edaten. Horrez gain, niri asko laguntzen dit dastatze eta sommelier ikastaroak emateak ere, gaia oso eguneratuta edukitzea eskatzen didalako. Gainera, ardo dastatzea amaierarik gabeko zerbait da. Beste arlo batean, akaso, ia dena kontrolatzera hel daiteke bat; baina ardoari dagokionez, etengabe ikasten da, eta beti daude ez dakizkizun gauza gehiago, dakizkizunak baino. Oso apasionatua da.

Zer izan behar da kontuan ardoa dastatzean?

Teknikoki, ardoa dastatzeko hainbat modu daude; baina, nagusiki, ardoari begiratu eta koloreari, distirari eta intentsitateari erreparatu behar zaie. Ondoren, ardoa usaindu behar da, eta jasotako aromen bidez ardoaren alde onak, txarrak eta ezaugarriak deszifratzen jakin. Gero, ahora eraman behar da, eta zaporeak eragiten dituen sentipenak interpretatu behar dira. Modu profesionalean egiteko, ordu asko pasatu behar da mundu horretan.

Zu, adibidez, begiak estalita ardoren bat ezagutzeko gai izango zinateke?

Itsu-itsuan egindako dastatzea oso konplikatua da, baita aditurik handienentzat ere. Kopara ateratako ardo bat identifikatzeko, esperientzia handia behar da, baita milioika ardo probatuta edukitzea ere. Beharbada, errazagoa da ardoaren jatorria identifikatzea: zein mahats barietatetakoa den jakitea, edo zein urtetakoa. Hala eta guztiz ere, zehazki zein ardo den jakiteko, beste ardoetatik ezberdinduko lukeen izaera propio bat beharko luke, eta, noski, beharrezkoa izango litzateke aurrez dastatu izana.

Gustuko ardo bat esateko eskatuz gero, zer erantzungo zenuke?

Niretzat ezinezkoa da gustuko ardo jakin batez hitz egitea. Urteotan guztiotan, ardo asko edandakoan, pentsatu dut: “Hau da inoiz probatu dudan ardorik onena”. Egia esan, edaten duzun uneak egiten du ardo bat zoragarri eta errepikaezin. Horrez gain, konpainia eta aldartea ere badira asko eragiten duten beste bi faktore.

Beraz, une bakoitzerako ardo bat dagoela uste duten horietakoa zara.

Zalantzarik gabe, baina esango nuke unea dela ardo bakoitza bakar egiten duena.

Errioxaz, Bordelez, Oportoz, Italiaz eta abarrez hitz egiten da. Baina nongoa da ardorik onena?

Nire ustez, hiru eremu daude munduan besteak baino hobeak iruditzen zaizkidanak, baina hau oso iritzi pertsonala da. Frantzian, Borgoinaz eta Champagne-Ardennesez hitz egingo nuke, eta Espainian, Jerezez. Uste dut eremu horietako lurrak, klimak, mahats barietateak, mahastizaintza metodoek eta ekoizpen tradizionalak aukera ematen dutela izaera handiko eta ezaugarri propioko ardoak ekoizteko. Askotan hunkitu naiz ardo horiek edanda. Hala ere, probatzen dituenaren sentipenak pizten dituzten horiek dira ardo onak; jatorriaz hitz egiten duten ardoak, paisaiaz, historiaz… Ardoa kopan ikusten dena baino askoz gehiago da.

Ardo onetik egunean baso bat edatea ona omen da bihotzarentzat.

Osasun azterketa askok frogatu dute ardoaren kontsumo egokiak osasunari onura eragiten diola. Bereziki, ardo beltzek polifenol asko dute, eta horiek funtzio antioxidatzailea dute: odol hantura eta koagulazio arriskua gutxitzen dute, eta kolesterol ona igo. Esango nuke frogatuta dagoela ardoa kontsumitzen dutenen artean heriotza eta bihotz gaixotasun tasa txikiagoa dagoela. Nik jende guztia animatuko nuke ardoaren mundua apur bat ezagutzera.