Beñat Alberdi

Janaria prestatzeak berekin dakar saihestu ezinezko hondakin sorrera bat. Patata tortilla egiteko, papatei azala eta arrautzei oskola kendu behar zaie. Beste kontu bat da azal horiek organikoen ontzira bota ordez, beste aukerarik badagoen. Testuinguru horretan kokatu du bere burua Arrasateko Ausolan enpresak. Otorduak eskaintzen ditu, eta janari hondarrak sortzen ditu ondorioz. Hondakinei beste erabilera bat eman nahian lanean ari direla azaldu du Amaia Agirrek, Ausolaneko ikerketa eta garapen arloko koordinatzaileak.

Talde handientzako sukaldaritza edo catering zerbitzuak eskaintzen ditu gune nagusia Arrasaten daukan enpresa horrek, baina, horrez gain, baita garbiketa zerbitzua ere. Hamazazpi emakumek sortu zuten kooperatiba, duela 50 urte. Garai hartan ezkontzea eta lantokia uztea, biak bat izaten ziren askotan, baina, Ausolan sortuta, beste bide bati ekitea erabaki zuten hamazazpi emakume horiek.

“Aldaketa asko aurreikusten ditugu datozen urteetarako”, azaldu du Agirrek. Elikatzeko ohituretan aldaketa nabarmenak izaten ari direla gehitu du Ausolaneko ikerketa eta garapen arloko koordinatzaileak. “Garai berrietara egokitu beharko dugu”. Bi arlotan lan egiten dute bereziki: batetik, produktuen dibertsifikazioan edo produktu berriak sortzeko lanean; eta, bestetik, laneko prozesuarekin zerikusia daukaten hobekuntzetan. Hots, eskaintzen dituzten zerbitzuak modu eraginkorragoan nola garatu daitezkeen aztertzen dute, eta hondakin gutxiago sortzen saiatzen dira. “Gu zero zabor ideia oinarri izango duen enpresa bat eraiki nahian ari gara lanean”.

Finean, taldeentzako otorduak prestatzean, janari hondarrak ere sortzen dituzte beti. Haurtzaindegietarako, esaterako, azala kendu behar izaten diete barazkiei, eta errealitate horretatik sortu zitzaien erronka: nola aprobetxatu hondar horiek? Merkatua aztertzen hasi ziren, Haizea enpresarekin elkarlanean. Berez, bazegoen hondakinetatik oinarri bioaktiboak ateratzeko joera bat. Mexikon abian zuten horrelako proiektu bat, eta baita Valentzian ere (Herrialde Katalanak). Aukera bat ikusi zuten nutriziorako balio duten elementuak lortzeaz gain horiei erabilera bat emateko; ideia horri tiraka sortu zuten Nutraceutical Omnium proiektua.

Osagarri nutrazeutikoak

Baina zer dira elementu horiek? “Bitaminak eta mineralak izango lirateke”, argitu du Agirrek. “Zer lor genezakeen aztertzen ari gara orain”. Azenario, porru, kuiatxo eta kalabaza hondarrekin ari dira lanean; azalekin, besteak beste. Eroskik ere bat egin du proiektuarekin, eta saldu ez diren frutak eskaintzen ditu. Produktu horiek zer elementu dituzten eta nola lor daitezkeen ikertzen ari dira Gaiker zentro teknologikoan. Besteak beste, A eta C bitaminak, kaltzioa eta burdina dituzte jomugan. Prozesuek zenbateko eraginkortasuna eta kostua duten jakingo dute lehen urrats horrekin: “Ikusi egin beharko da metodoek balio duten, hortik zer lortzen den, eta lortutako horretatik zer kantitate berrerabil dezakegun”.

Baina nola atera daitezke elementu horiek janari hondarretatik? Agirrek nabarmendu du prozesua ez dagoela oso urrun zientzialariei lotutako iruditik; hots, probetaz eta tuboz betetako laborategi batetik. “Antzeko zerbait da Gaiker ere, baina neurri handiagoan”. Ezagutzen dituzte elementuen ezaugarriak. “Lipodisolbagarriak dira batzuk; hau da, koipetan urtzen edo disolbatzen dira”. Biokimikari batek zuzentzen du prozesua, baina laborategiko bidea ez da hain sinplea. “Disolbatu, berotu, lurrundu, eta, azkenik, dekantatu. Konplexua da prozesua”. Kostuak ere zeresan handia izango du proiektuaren garapenean.

Proiektuaren garapena

Irailerako edo urrirako espero dute Gaikerrek zehaztua izango duela prozesu horretatik zer elementu atera daitezkeen, nola eta zer gasturekin. Zer produktu lortu nahi duten zehaztu beharko dute gero, bigarren fasean. “Oraindik ez dakigu esku artean zer izango dugun; hauts bat edo koipe bat”. Beste kolaboratzaile baten laguntza izango dute urrats horretan, Basque Culinary Centerrena. “Imajinatu prozesu guztiaren ondoren gel bat lortzen dugula. Bada, Basque Culinary Centerrek euren produktu batean baliatuko du gel hori”.

Errentagarriena zer produktu sortzea den aztertu beharko dute lehenengo, eta nutrizio aldetik ere helburu jakin batzuei erantzun beharko diete. Adibide gisa, haurtzaindegirako postreak egitean, kontuan eduki beharko dute kaltzio kantitatea. Irail edo urri aldera, Gaikerren analisiak jasota erabaki beharko dute zer norabide hartuko duten. Agirreren hitzetan, adinekoen kasua da beste adibideetako bat, elikagaiak irensteko arazoak dauzkatenena, kasurako: “Urarekin batera edateko gel bat erabiliz gero, posible litzateke beste nutrizio elementu batzuk ere gehitzea”.