Karmele Uribesalgo Alzola

Herriaren zentroa edo nukleoa izaten dira maiz ostatuak. Udalerri txiki askotan ez da besterik izaten; gainontzean ez dago tabernarik edo dendarik, eta bilgune bilakatzen dira ostatuak, herri txikien bizigarri. Udalarenak izan ohi dira lokalak, eta errentan hartzen dituzte ostalariek. Herriaren erdigunean egoten dira normalean, eta ohikoa da udaletxearen eraikinean bertan egotea ostatua. Gainera, kasu batzuetan, negozioa kudeatzeko ardura duen familiak eraikinean bertan bizitzeko aukera izaten du. Aspalditik datorren zerbitzu bat da, eta duela urte batzuk, ostalaritzako ohiko zerbitzuak eskaintzeaz gain, udalaren posta eta bandoak ere banatzen zituzten lokal horietako langileek. Gaur egun, taberna eta jatetxe dira Gipuzkoako ostatu gehienak, baina badaude bezeroei lo egiteko lekua eskaintzen dietenak ere.

MutiIoako ostatuko arduraduna da Iñaki Telleria (Gasteiz, 1993). “Ostatua ezinbestekoa da herri txikientzat; lekurik garrantzitsuena da”, adierazi du. Basque Culinary Centerreko ikaslea izan zen Telleria. Ordiziako Oiangu jatetxea kudeatzen egon zen lau ikaskiderekin batera, baina “abentura” bakarrik egiteko gogoa piztu zitzaion, eta horrela iritsi zen Mutiloara. Orain lau langile aritzen dira negozio horretan: bi sukalde barruan, eta beste bi kanpoan. “Ostatu batek, inbertsio ez oso handi batekin, negozioa aurrera eramateko aukera ematen dizu”. Telleriari “leku polita” iruditu zitzaion Mutiloako ostatua proiektua martxan jartzeko. Aurretik jatetxeak “ospea” zuela azaldu du, eta horrek lagundu ziola bere negozioari ekiterakoan. Bestela ere, instalazioak “oso ongi” daudela azpimarratu du; ongi ekipatuta dagoela, eta jangela txikia baina berria dela. “Ni bakarrik nagoenez sukaldean, nahi nuena zen jende gutxirendako prestatzea janaria, baina mimoarekin egitea”, zehaztu du. 25-30 lagunendako tokia du ostatuko jatetxeak.

Herriko jendearentzat garrantzitsuena taberna dela azaldu du Telleriak, jendearekin elkartzeko leku bat dela uste baitu. Hala ere, jatetxeak ere badu indarra Mutiloan. Enpresetatik iristen dira bezero asko astean zehar, eta asteburuetan, berriz, ohikoagoa da familiak izatea jangelan. “Jatetxe berezia da, denetariko jendea etortzen baita, eta horrek ilusioa egiten digu”. Taberna eta jatetxeaz gain, lau logela ere badituzte ostatuan. Urte barruan, euskal herritarrak izaten dira gaua pasatzera joaten direnak, baina uda partean, besteak beste, Frantziako, Alemaniako eta Italiako bisitariak izaten dituztela azaldu du. “Eguna hirietan pasatzen dute, eta gero hona itzultzen dira lasaitasun eta mendi bila”. Hala, bidaia “askoz ere merkeagoa” ateratzen zaiela adierazi du. Mutiloarrentzat ere berezia da atzerritik iritsitako bisitariak izatea herrian. “Duela urte batzuk pentsaezina zen Alemaniako matrikula bat ikustea hemen, eta polita da, batez ere herriko zaharrenentzat, ezin izan baitute asko bidaiatu, eta orain, mugitu gabe kanpoko jendearekin hitz egiteko aukera baitaukate”.

Beharretara moldatzen

Duela urtebete eskas ireki zuen taberna eta jatetxea dituen ostatua Larraulen Iker Urangak (Donostia, 1975), Lorena Arteaga bikotekidearekin batera. Uste du herriarentzako “bizia” dela ostatua. Hogei urtetik gora zeramatzan Urangak sukaldaritzan, eta Donostia inguruan negozioa zabaltzeko asmotan zebilen. Orduan iritsi zitzaion Larraulgo ostatua irekitzeko aukera. “Ez nuen herria ezagutzen, baina motorra hartuta etorri nintzen hona, eta pila bat gustatu zitzaidan”, azaldu du.

Hasiera “gogorra” izan zela aitortu du, irekierak “zailak” izaten baitira. Hala ere, jendeak harrera oso ona egin diela adierazi du. Negozioari ekin ziotenetik argi ikusi zuen jatetxearen aldeko eginahala egin behar zutela: “Gastronomikoki funtzionatzen ez badu, ezinezkoa izango da aurrera egitea”. Brasaren alde egin dute Larraulen, eta Urangaren hitzetan, harrera ona izan du. Ostatuek aurrera egin dezaten, tokiko egoera aztertu behar dela uste du, eta horren arabera moldatu behar dela eskaintza.

Herriari ekarpen bat egin eta bizitasuna emateko, ekintzak antolatzen dituzte. Ostegunero pintxo-potea izaten dute ostatuan, baina, horrez gain, izan dituzte bestelako ekintza batzuk ere: Joseba Tapia musikariarekin kontzertu-afari bat egin zuten, eta Zaporeak proiektuarekin bazkari solidario bat, besteak beste. “Ekintzak antolatzen ditugu, beti gastronomiarekin lotuta, eta gure asmoa horrekin jarraitzea da”.

Herriko lokal bakarra da, eta ostatuan dendarik ez duten arren, saltzen dute ogia. Datozen hilabeteetan herritar batzuen produktuak eskaintzen ere hasi nahi dute, hala nola eztia eta gazta. “Eguneroko produktuak saltzen ez baditugu ere, norbaitek behar izanez gero, ematen diogu, baina saldu ez”, zehaztu du.

Tokiko produktuak

Antzeko egoera dute Gabirian. Duela hiru hilabete hartu zuten ostatua Eider Martinezek (Zumarraga, 1990) eta Mikel Azurabarrenak. Denda txiki bat dute lokalean bertan, baina, denbora gutxi daramatenez negozioarekin, oraindik ez diote eman gustatuko litzaiekeen indarra. Gaur-gaurkoz, ogia eta herriko jendearen hainbat produktu saltzen dituzte. “Badugu hori indartzeko asmoa, eta bertatik bertarako produktuak eskaintzen hastekoa”, azaldu du Martinezek.

Taberna eta jatetxe zerbitzuaz gain, beste bat ere eskaintzen dute Gabiriako ostatuan: herriko umeentzako jangela dute: “Menua aukeratzen duen dietista bat daukate eskolan, eta guk egunero janaria prestatu eta jaten ematen diegu haurrei”. Guztira, 30 ikasle inguru izaten dituzte ostatuan bazkaltzen. Martinezek aitortu du “lan gehiago” egin behar dutela zerbitzu hori eskaintzeko, baina “bizitasuna” ematen diotela haurrek lokalari.

Aurrera begira, logelak jarri nahi dituzte Gabiriako ostatuko arduradunek, eta obretan ari dira jada. “Ostatua herriaren nukleoa da, eta hori izan ezean, herria ezer gabe gelditzen da”. Horretaz konturatuta hasi ziren ekintzak antolatzen. Kontzertu bat izan zuten ostatuko ateak ireki bezain pronto, eta aurrerantzean ere horrelakoak egiteko asmoa azaldu du ostatuko arduradunak.

Bizitza estilo berria

Alkizako ostatuan ez dago lo egiteko lekurik, baina tabernan eta jatetxean askotariko jendea jasotzen dute, bai herrikoak, baita inguruko udalerrietakoak ere. Marcos Esteban (Irun, 1989) arduradunak azaldu duenez, Tolosako, Villabonako eta Anoetako jende asko joaten da ostatura. “Plater batzuk tradizionalagoak dira, baina aukera ezberdinak eskaintzen saiatzen gara, beste toki batzuetan aurkitzen ez direnak”, zehaztu du. “Kasualitatez” iritsi zen Esteban Alkizara. Kostaldeko jatetxeetan aritu izan da lanean, leku turistikoetan. Ziburun (Lapurdi) zegoela iritsi zitzaion Alkizako ostatua hartzeko aukera. “Nekatuta nengoen gehiegizko lanaz, eta beste bizitza mota bat bilatzea planteatu nuen”.

Horrela iritsi zen Alkizara, 2018ko abuztuan, eta bere bikote Klo Charonekin batera hartu zuen ostatua. Gaur egun zazpi lagun dabiltza lanean: hiru sukaldari eta lau zerbitzari. Estebanek aitortu du hasieratik harrera ona izan zuten arren jendeari “kosta” egin zitzaiola ostatuarekiko konfiantza hartzea, ostatua “garai ez oso onak” bizitzetik baitzetorren. Hala ere, hartu dute erritmoa, eta tabernako eta jatetxeko zerbitzuez gain, ahalegintzen dira hilabetean behin kontzerturen bat antolatzen edo bestelako egitasmo kulturalen bat prestatzen ere.

Kasu gehienetan bezala, herriko lokal bakarra da; ez dago beste tabernarik edo dendarik. Ostatuan gozokiak ere saltzen dituzte, baina ez besterik. “Herritarrek ez dute eskatzen dendarik jartzea, eta lekurik ere ez dago”. Hala ere, Larraulko ostatuko Urangak bezala, Alkizako ostatuko Estebanek ere azaldu du norbaitek etxerako produkturen bat behar badu, eskatu eta ematen dietela. Izan ere, nahiko ohikoa da herri txikietako ostatuetan horrelako mesedeak egitea.

Haurrentzako txokoa

Ostatuen ohiko zerbitzuez aparte, Beizamako ostatuak badu berezitasun bat; haurrentzako txoko bat daukate, txikipark erako jolasleku bat. Taberna eta jatetxea dute, eta Idoia Urtuzaga (Nuarbe, 1969) arduradunaren esanetan, haurrei begirako aparteko eskaintza horrek jendea erakarri du. Haren ustetan, “piztu” egin du herria: “Eremu hori hutsik zegoen, eta udalak pentsatu zuen egokia izango zela haurrentzako prestatzea; asmatu zuten”. Herriko jendeaz gain, ingurukoak ere hurbiltzen dira Beizamako ostatura, besteak beste, Azkoititik, Azpeititik eta Tolosatik. Herrian antolatzen diren ekintza ugari ere ostatuan bertan egiten dituzte, gaztaina-janak, kasu.

Duela hamar urte langabezian gelditzean erabaki zuen negozioa hartzea Urtuzagaren familiak. Orain, senarrarekin eta alabarekin aritzen da lanean ostatuan. “Hasieran kostatu zitzaigun erritmoa hartzea, aurretik egondakoek oso gaizki utzi baitzuten taberna, baina oso urte onak izan dira orain artekoak”, azaldu du. Hala ere, laguntza falta nabari du Urtuzagak, batez ere ekonomikoa: “Horrelako tokietan, errenta kenduko nuke, eta gastuei aurre egiteko laguntzak eskainiko nituzke”.

Aste barruan herritarrak egunerokotasunean murgilduta ibiltzen direla eta, ostatura jende gutxi joaten dela adierazi du. Ostalaritzak asteburuetan hartzen du indarra, eta, ondorioz, negozioa aurrera eramateko bultzada bat lagungarria izango litzatekeela deritzo.