Joxemi Saizar

Tolosako Babarruna liburua idatzi du Alvaro Bermejo Marcosek (Donostia, 1959), Joseba Urretabizkaia argazkilariaren irudiek lagunduta. Abenduaren 16an aurkeztu zuten, Tolosan bertan. Historian eta Antropologian lizentziaduna da Bermejo, kazetaria eta idazlea, eta hainbat literatura sari jaso ditu. Tolosan babarrunaren alde egindako lana goraipatu du liburuan.

Nola egiten da liburu bat babarrunari buruz?

Bere jatorrira, hazira, egindako bidaia bat da liburu hau. Gutxi aztertutako gaia da, ez dago libururik gai honi buruz. XVII. eta XVIII. mendeetako nekazaritza urtekarietatik atera behar izan dut dokumentazioa.

Hitzaren sustrairaino joan zarela diozu. Nondik dator izena?

Euskara da hitzaren sustraia errespetatzen duen hizkuntza bakarra. Baba eta urruna hitzekin osatuta dago babarruna, urrunetik iritsi zelako Euskal Herrira: Asiatik eta Ameriketatik, XVI. mendean. Kostatu zait jakitea, baina Hernaniko Gonzalo Perkaiztegik ekarri zuen. Urre zuria ekarri beharrean, urre beltza ekarri zuen. Maiek landatzen zuten bezala hasi ziren hemen ere landatzen, artoarekin batera, eta horrela jarraitzen dute oraindik, duela 3.000 edo 4.000 urte bezala. Balio handia dauka Erdialdeko Amerikako labore batek hemen, Europa hegoaldean, aurrera egiteak, eta Tolosako Babarrunaren Elkartea bezalako talde txiki batek, 30 hektarearekin, kalitate labela lortzeak ere garrantzi handia dauka. Azkenean, mundu osoarekin ari da lehian, mundu osoan baitaude babarrunak.

Globalizazioa esaten zaio orain.

Ez da orain hasi, Amerika aurkitu zutenean baizik, Asiako produktuak sartu zirenean. [Juan Sebastian] Elkano izan zen lehen globalizatzailea, planeta osoa jarri baitzuen konexioan.

Lau elementu aipatu dituzu Tolosako babarrunaren gorakadaren oinarrian: ekoizleen elkartea, kofradia, elkarte gastronomikoa eta sukaldaria.

Aurkikuntza izan da niretzat. Aipamen berezia merezi dute borondatezko esfortzu horiek; ondoren dator erakundeen babesa. Tolosan bertako heroi batzuei esker iritsi da babarruna dagoen tokiraino. Martin Mantxo eta beste teknikari batzuk haziak eta lur hoberenak aukeratzen hasi ziren laborategian, Roberto Ruiz sukaldean probak egiten hasi zen, Gure Kaiola elkartea lehiaketa antolatzen, Tolosako Babarrunaren Elkartea baserritarrak biltzen, eta kofradia izena zabaltzen. Babarrunak horien guztien lanari esker lortu zuen labela 1996an, eta orain iritsi da liburu hau. Babarruna, bestela, duela ehun urte baino gutxiago zegoen bezala egongo zen, inolako prestigiorik gabe.

Babarrun beltza Tolosan berandu sartu zela diozu liburuan.

Bai, Jose Mari Gorrotxategi kofradiako lehen Lekaundiak eman zuen horren berri. Babarrun asko zegoen orduan, baina gehiena kanpokoa zen, La Bañezakoa, esaterako, Leongoa [Espainia]. Babarrun zuri eta pinto asko zegoen. Bertako babarrunaren alde egin zuten orduan, eta babarrun beltza aukeratu zuten, bi ale aukeratuz: gaur egun Tolosa txikia eta Tolosa handia izenez ezagutzen direnak. Zoritxarrez, gaur egun, oraindik, egoera kritikoa dela dio ekoizleen elkarteak; ezin da lo hartu. Irudia asko saltzen da, baina laguntza behar da, eta ez erakundeena bakarrik, kontsumitzaileena ere bai. Merkatura joandakoan, bertako babarruna aukeratu behar dute kontsumitzaileek. Nahiz eta babarrun industriala baino garestiagoa izan, Tolosakoa artisau produktua dela gogoratu behar dugu, ongarri kimikorik eta pestizidarik gabea. Diru gutxiago ordaintzeagatik ez dugu erosi behar kalitate okerragoko babarruna. Jatetxeek ere ekoizleen elkartearen babarrunak erosten badituzte, haren lana ari dira baloratzen.

Garai batean baserritarrentzat eguneroko platera zena luxuzko plater bihurtu al da gaur egun?

Bai. Garai batean, astegunetan, egunero jaten zituzten babarrunak, eta igandeetan, garbantzuak edo kalabaza. Gerra ondorengoek lekale asko jaten zituzten, eta urte askoan bizi izan dira.

Liburuan aipatu duzu Paul Bocuse sukaldari frantziarrak Juan Mari Arzak, Luis Irizar eta Pedro Subijanari esandakoa: “Babarruna izanda, euskal sukaldaritza berria sortu nahi duzue?”.

Asko bidaiatzen dugu orain, eta hemen bezala inon ez dela jaten ikusten dugu, esperientziagatik, kalitateagatik eta prezioagatik. Ohitu egin gara, eta ez dugu baloratzen baserritarren eta arrantzaleen lana. Madrilgo jatetxe eta arrandegi gehienek produktua ez dute mimatzen hemen bezala.

Euskal Herriko eta Espainiako Estatuko toki askotan daude babarrunak, baina inon ez dute lortu Tolosakoaren izenik.

Leonen babarrun ona dute, baina industrializatuta dago; Asturiasen [Espainia], berdin. Ez dute egin hemengo ikerketa lan zientifiko eta gastronomikorik produktua hobetzeko. Gernika-Lumon [Bizkaia] eta Araban antzekoa gertatzen da. Tolosan lortu duguna ez dute inon lortu. Adibidez, babarrunak hutsik eta sakramentuak aparte hemen bakarrik prestatzen dira.

Ospe hori lortu arren, produkzioa jaitsi egin da. Duela berrogei urte, berrehun hektarea zeuden, eta, gaur egun, 30 edo gutxiago. Gipuzkoan, duela mende bat, 4.000 tona babarrun produzitzen zituzten, eta, gaur egun, 27, liburuan diozunez.

Lan sakrifikatua da, esfortzu handia eskatzen duena eta errentagarritasun txikia duena. Eguraldiak ere zerikusi handia dauka. Horregatik lagundu behar zaio Tolosako Babarrunaren Elkarteari, bere lanak erantzuna duela ikus dezan. Egun, Zizurkilgo bat izan ezik, Tolosaldetik kanpo daude ekoizlerik handienak: Zumaian, Zestoan, Oiartzunen, Lazkaon…

Tolosako jatetxeetan ere, batzuetan, zaila izaten da babarruna aurkitzea.

Hala da; ez dira produktuaz kezkatu. Baina ez da jatetxearen errua bakarrik, bezeroarena ere bai, bertako babarruna eskatu behar duelako. Dastamena hezi egin behar da, eta kontzientzia behar da.