«Naturarekin harremanetan egotea, eta tokiko eta urtaro bakoitzeko produktuak zeintzuk diren ikastea». Horixe du helburu nagusi Koxinatu sukaldaritza agroekologikoko proiektuak. Maitane Cabezak abiatu zuen egitasmoa, 2020. urtean. «Gizarte Hezkuntza ikasi nuen, eta lanpostu finkoa nuen bulego batean. Betidanik gustatu izan zait kozinatzea, ordea, eta lan egiten nuen bitartean sukaldaritza lantzeko ikastaroetan izena ematea erabaki nuen», esan du Cabezak. Orain bera dabil ikastaroak ematen. Horrez gainera, aholkularitza zerbitzua eskaintzen du, sukaldaritza jasangarri eta osasuntsua izateko, eta chef lanak ere egiten ditu.
Denbora aurrera joan ahala sukaldaritzarekiko zuen maitasuna indartuz joan zela kontatu du: «Saioetan nengoen bakoitzean, zera pentsatzen nuen: ‘Hau da egin nahi dudana’». Bulegoan zuen lana utzi, eta Leioan (Bizkaia) goi mailako ziklo bat hasi zuen orduan. Garai hartan abiatu zuen sukaldaritza agroekologikoa bultzatzen duen proiektua, eta joan den urtetik dabil ikastaroak ematen herriz herri. Aizarnazabalen, Zestoan eta Zumaian izan da, besteak beste.
Sukaldaritzak «indar eraldatzailea» du, Cabezaren iritziz: «Sukaldean erabiltzen duguna nondik datorren, produktuak zein egoeratan ekoitziak izan diren, zer erabili duten egiteko… Horrek eragin handia du gure planetan. Eta pentsatu nuen ideia ona izan zitekeela sukaldaritza agroekologikoan oinarritutako ikastaroak ematen hastea». Planeta, gainera, «oso jakintsua» dela azaldu du: «Naturak badaki zer behar dugun urtaro bakoitzean, eta hori ematen digu. Hari kasu eginda, beharrezko guztia edukiko dugu».
Tokiko eta garaiko produktuak kontsumitzeak dakartzan onurak asko direla dio Cabezak: «Klima aldaketari positiboki eragiten dio. Elikagaiek ez dituzte hainbeste kilometro egiten gugana heltzeko, ekoizteko modua askoz ere jasangarriagoa da, ez da monolaborantza erabiltzen, ezta hainbeste agrokimiko ere». Horrenbestez, ekoizteko modu horrek biodibertsitatea, tokiko ekonomia, landa eremu biziak eta bertako nekazariak zaintzen dituela esan du. «Nekazaririk gabe, herria ez da ezer. Kozinatzea etxean egunero egiten dugun ekintza sinplea da, baina eraldaketarako sekulako aukera ematen duena».
Hala eta guztiz ere, tokikoa eta garaikoa kontsumitzea «norberaren ahalmenaren araberakoa» dela uste du Cabezak. Izan ere, ezinezkotzat dauka pertsona baten egunerokoa sukaldaritza agroekologikoan bakarrik oinarritzea: «Sistemak kontsumo mota jakin batera bideratu gaitu. Bakoitzak bere baliabideak eta aukerak ditu, eta horietara moldatu behar du. Hori guztia kontuan hartuta, ahalik eta biderik onena hautatzen badugu, nahikoa egiten ari gara».
«Kozinatzea etxean egunero egiten dugun ekintza sinplea da, baina eraldaketarako sekulako aukera ematen duena».
MAITANE CABEZA Sukaldaria
Goi mailako ziklo hartan otu zitzaion proiektuaren izena Cabezari: Koxinatu. «Irakasle batek zera esan zigun: ‘Ez da sukaldatu esaten, kozinatu baizik’. Oso hitz polita iruditu zitzaidan, eta hortik nire ukitua eman nion, hizki bat aldatuta, eta hitza zertxobait goxoagoa bilakatuz».
Sukaldean ikasten
Pare bat orduko saioetatik hasi eta hiru hilabetez luzatzen diren sukaldaritza ikastaroak ematen ditu Cabezak. Garaian garaiko produktuekin askotariko errezetak osatzen ditu, eta, taldetan banatuta, askotariko platerak prestatzen dituzte ikasleek. Amaieran, mahai inguruan bildu eta egindakoa dastatzen dute elkarrekin. Ikastaro guztiak begetarianoak dira; erabiltzen diren produktuen %90 barazkiak dira, eta gainerakoa esnekiak eta zerealak.
Adin tarte guztientzako dira saiook, eta, Cabezak esan duenez, ez da sukaldaritza munduan esperientziarik izan behar parte hartzeko. Hala, haur, gazte zein heldu elkartzen dira sukaldean. «Oso giro polita sortzen da. Ederra da gazteak eta helduak elkarrekin kozinatzen eta bakoitzak dakiena besteekin partekatzen ikustea». Halaber, saioak dibertigarriak eta jarraitzeko errazak izan daitezen saiatzen dela jakinarazi du: «Jendeak tarte on bat igaro dezan nahi dut, sukaldaritzarekiko lotura bat lortzeko. Su artean gozatzen ez duenak ez dio etxean aukerarik emango, ezta denborarik eskainiko ere». Urte hauetan bizitako guztiarekin «oso gustura» dagoela dio: «Esker oneko jendearekin egin dut topo ikastaroetan; beti gogotsu eta gauza berriak ikasteko prest etortzen dira».
Orain, martxa hartuta dagoela, proiektua beste eremu batzuetara zabaltzeko nahia agertu du sukaldariak: «Guraso eskoletan eta jangeletan ikastaroak ematen hastea gustatuko litzaidake». Izan ere, uste du toki horietan elikadura burujabetza lantzea «oso garrantzitsua» dela.
Sukaldaritza ez ezik, zaintza ere lantzen saiatzen da sukaldaria saio horietan. «Norbanakoaren, ingurumenaren, nekazaritzaren alorraren eta tokiko merkataritzaren zaintza zein garrantzitsua den uler dezaten saiatzen naiz. Kozinatzea nire bizitzako pasioa da. Zoriontsu naiz egiten dudana egiten, eta garbi dut horretan jarraituko dudala. Bere alde onekin eta txarrekin dut oso gustuko nire lana».
