Zapiain abizena XVI. mendetik dago sagardoari lotuta. Sagarrak arbolatik nola, hala jaso du aurten Astigarragako Zapiain familiak urteetako lanaren fruitua: nazioarteko txapelketa handiena irabazi du, Michiganen egindakoa (AEB). Lau sagardo mota eraman dituzte, eta laurek jaso dituzte sariak. Eraman dituzten sagardo naturaletako bat izan da munduko irabazlea, Ion Zapiainek (Donostia, 1991) azaldu duenez.

AEBetan egin den nazioarteko sagardo txapelketan saritu zaituztete. Zer esanahi dauka sari horrek?

Munduko txapelketarik handiena da. 1.200 sagardo inguru aurkezten dira, hamazazpi kategoriatan. Guretzat erreferentea da, baina aurten arte ez dugu parte hartu; besteak beste, gure sagardoa ez zegoelako AEBetan komertzializatuta. Aurten apustu handi bat egin dugu gure produktua txapelketa horretara eramateko, eta berri onak izan ditugu.

Nola hartu duzue saria?

Ezusteko pozgarri bat izan da. Sariak balioa ematen dio sagardo tradizio handia duen herri baten lanari.

Lau sagardo aurkeztu dituzue.

Bai. Horietatik hiru, sagardo naturalak; bestea, Bizi-Goxo sagardo izoztua.

Guztiak saritu dituzte.

Bai. Sagardo naturalean, lehenengo eta bigarren postuak irabazi ditugu, eta izotzezko sagardoa bigarren geratu da bere kategorian. Horretaz gain, aitorpen oso pozgarri bat jaso dugu: urteko sagardotegi internazionala izendatu dute gurea.

«Sagardo naturalean, lehenengo eta bigarren postuak irabazi ditugu, eta izotzezko sagardoa bigarren geratu da»

Zapiain abizenak noiztik du sagardoarekin lotura?

Dauzkagun dokumentu zaharrenak VI. mendekoak dira. Garai hartako bi testu aurkitu ditugu, eta horietan gure abizena Astigarragan sagardogintzarekin lotzen dute. Lehena salerosketa bat da, Astigarragako jabea zen Murgiako markesaren eta Joanes Zapiainen artekoa. Azken horrek sagasti bat zuen lursail bat erosi zion. Bigarren dokumentua Joanes Zapiainen aurka 1595ean egindako salaketa bat da, sagardoa Astigarragan ekoitzi eta Donostian saltzeagatik, zerga kontuak zirela eta. 

Zuen aitonak, ordea, geroago jarri zuen upategia orain duzuen lekuan.

Bai. 1960ko urteetan jarri zuen upategia Nikolas Rosario Zapiain gure aitonak. 1980ko urteetan gure aitak hartu zuen negozioa, eta hark sartu zituen orain dauzkagun berrikuntza guztiak. Eta, orain, lehengusua eta biok gabiltza.

Zuek tradizioari eutsi diozue, baina berrikuntzak ere sartu dituzue. Zeintzuk?

Berrikuntza nagusiak sagardogintzari lotutakoak dira; sagardoa egiteko daukagun oraingo moduak ez dauka zerikusirik lehengo ekoizpen prozesuarekin. Gaur egun ezagutza askoz handiagoa dago sagarra jasotzeko garai egokiari buruz, edo ekoizpenean mantendu beharreko tenperaturaren inguruan, esaterako. 

Nolakoa da sagardo arrunta egiteko prozesua?

Sagardo sagarrak ekoiztea izango litzateke lehenengo pausoa. Euskal Sagardoa jatorri izenaren barruan, ehun sagar mota baino gehiago daude. Sagarrak biltzen direnean, haiek garbitu eta, eskuz, aukeraketa bat egiten da, oso helduta dauden sagarrak kentzeko. Hautatutakoak txikitu eta prentsatu egiten dira, eta zukua ateratzen da horrela. Zuku hori hartzitu egiten da gero hamabost egunez, eta, horren bidez, sagarren azukrea alkohol eta CO2 bilakatzen da. Horren ondoren,beste hilabete bat edo bi egoten da kupelean, heldu arte. 

«Gaur egun, Euskal Sagardoa jatorri izenaren barruan, ehun sagar mota baino gehiago daude»

Zer egiten da epe hori igarota?

Epe horren ondoren hasten da txotx denboraldia, eta, aldi horretan, sagardo dastaketak egoten dira. Aldi berean, urte osoan botilatzen dugu aurreko urtean ekoitzitako sagardoa.

Euskal Sagardoa jatorri izena dauka Zapiainek. Zer baldintza bete behar dira jatorri izenekoa izateko?

Lehenengo baldintza sagastia behar bezala erregistratuta egotea da, eta Araban, Bizkaian edo Gipuzkoan egon behar du sagasti horrek. Iparraldea eta Nafarroa ere etorkizunean jatorri izen horren barruan egotea nahiko genuke. Horrez gain, sagardoa eginda dagoenean, gutxieneko kalitate estandar batzuk bete behar ditu. 

Zer motatako sagarrak erabiltzen dituzue?

Guztira, hogei sagar mota inguru erabiltzen ditugu. Bi multzotan sailkatzen ditugu: gaziak edo mikatzak. Batzuk bi multzo horietan sartzen dira, baina normalean batekoak edo bestekoak izaten dira.

Izotz sagardoa ere egiten duzue. Nolakoa da, zehazki?

Sagar bakarrarekin egiten da: errezil sagarrarekin. Sagarraren berezko azukrea oraindik hartzitu gabe izaten du, eta, orduan, zapore gozoagoa dauka. Sagar horren azidotasunak, gainera, oreka interesgarri bat ematen dio: oso gozoa da, baina, aldi berean, garratz ukitu bat du. 

Zergatik deitzen da izotz sagardoa?

Estilo hau Kanadatik dator. Han, duela urte asko, konturatu ziren neguko lehenengo izotza iristen zenean eta oraindik sagarra zuhaitzean zegoenean sagarra izoztu egiten zela, eta sagar hori txikitzean ateratzen den muztioa askoz kontzentratuagoa zela. Izan ere, sagarraren gehiena ura da, baina, ur hori izoztuta dagoenean, sagarraren zukuak azukre gehiago dauka, baita azidotasun handiagoa ere. Horrez gain, hartzitzen ari denean, hotzaren eraginez hartzidura gelditu egiten da. Beraz, oraindik hartzitu ez den sagardo gozo bat geratzen da.