Miren Garate

Karlos Argiñano, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Tatus Fonbellida, Ramon Roteta, Xabier Zapirain, Patxi Kintana, Ricardo Idiakez eta Pedro Gomezekin batera, Euskal Herriko sukaldaritza berria deitu izan zaionaren sustatzaile nagusietako bi izan ziren Luis Irizar eta Jose Juan Castillo, 1970eko hamarkadan. Aurten hil dira bi sukaldariak, bi aste eskaseko aldearekin: abenduaren 9an Irizar, 91 urte zituela; azaroaren 20an Castillo, 76 urte zeuzkala.

Kuban jaio zen Irizar, 1930ean, gurasoek hara migratu zutelako, baina Donostiara itzuli ziren 3 urte baino ez zituela. 1940ko hamarkadan hasi zen lanean, Donostiako Maria Cristina hoteleko sukaldean. Nazioartera jo zuen gero, eta, besteak beste, Madrilen, Parisen eta Londresen ibili zen. Haietan ikasitakoa irakasteko asmoz, Euskal Herrira itzuli zen.

Irizar Zarauzko Euromar hotelean hasi zen sukaldaritza eskolak ematen. Handik Madrilera jo zuen, Alcala de Madrid hotela martxan jartzeko, eta hogei urtean bizi izan zen han. 1992an, berriz, sukaldaritza eskola propioa sortu zuen Donostian —urteotan ehunka ikasle izan ostean, aurten itxi dute—. Gerora sona handia izan duten sukaldariak izan zituen ikasle Irizarrek: Subijana, Argiñano, Roteta, Joserra Elizondo, Enrique San Sebastian… Gipuzkoan Irizarrek lortu zuen lehen Michelin izarra, Oiartzungo Gurutze Berrin. Maisuen maisua deitzen zioten sukaldariek. Eta izen hori jarri zioten haren bizipenak eta irakaspenak jasotzen dituen liburuari ere: Luis Irizar. Maestro de maestros (Abalon Books). Aurtengo martxoan argitaratu zuten.

BERRIAk 2014an egin zion elkarrizketa bat, eta, besteak beste, Irizarrek kontatzen zuen plater on bat egiteko beharrezkoa dela “sukaldaria izatea bere buruari asko exijituko dion lehen bezeroa”. Euskal sukaldaritza berriaren oinarrietako bat etxekoandreek urteetan egindako sukaldaritza izan zela zioen, eta gaineratu zuen ez zaiela behar bezala aitortu egindako lana.

Castillok lotura Goierrirekin

Castillo, berriz, bizkaitarra zen sortzez, Bermeon jaioa, baina oso txikitatik izan zuen harremana Gipuzkoarekin. Haren aitak, Jose Castillok, Ordiziako Zubizarreta jatetxea kudeatu zuen, eta 1957an Castillo hotela ireki zuen Olaberrian. Parisen lau urtez sukaldaritza ikasketak egin eta beste hainbat jatetxetan aritu ostean, eta soldadutza amaitu zuenean, Goierriko hotel horretako sukaldearen gidaritza hartu zuen Jose Juan Castillok, 1979an. Han lanean ari zela, 1985ean, Mejor cocina de Hotel saria jaso zuen. Gerora ere lotura handia izan zuen eskualdearekin; Ordizian egiten den Idiazabal gaztaren txapelketan urte askoan aritu zen epaile, baita herri horretako txistor txapelketan ere.

Alabaina, Donostiako Parte Zaharreko Casa Nicolasa jatetxe ezagunean garatu zuen bere ibilbide profesionalaren zatirik handiena. 1986an hartu zuen hango ardura, emaztearekin batera, eta ia 25 urte egin zituen. 2010ean hartu zuen erretiroa, eta horrekin batera, itxi egin zuen jatetxe hori ere. Kokotxak eta txipiroiak ziren Casa Nicolasako espezialitateetako batzuk. Erretiroa hartu ostean ere sukaldaritzari lotuta jarraitu zuen Castillok; besteak beste, zenbait errezeta liburu argitaratu zituen, eta telebista programa batzuetan ere parte hartu izan du.

Euskal Herriko sukaldaritza berriari buruz, esan zuen “sinestezina” dela “lagun talde baten ekimena izan zen hura mugimendu kultural bihurtu izana, eta are sinestezinagoa hain lagun izaten jarraitzea”.