Maria Maya Manterola

Uda amaitzearekin batera, txakolin upategiak hasiak dira mahatsa biltzen. Uzta zenbateraino helduta zegoen neurtuta ekin diote lanari, eta horretan ariko dira urriaren erdialdera arte. Dena den, upategiak mahatsa “lehenbailehen” biltzen saiatzen ari dira. Hala adierazi du Ruth Mozo Getariako Txakolina jatorri izeneko idazkari nagusiak.

“Euria eta beroa” aipatu ditu Mozok aurtengo uzta baldintzatuko duten aldagai nagusi gisa. “Euria eta beroa egin duenez, aurten gaixotasun gehiago izan dituzte mahastiek, hezetasunak erraztu egiten baitu onddoak agertzea. Ondorioz, adi egon behar izan dute mahastizainek”, azaldu du Getariako Txakolina jatorri izeneko idazkariak. Oraingoz, mahastiak “ondo” daudela uste du, baina esan du komeni dela mahatsa “azkar” biltzea, irailean gauak freskoagoak izaten direlako, eta horrek kaltetu egin dezakeelako mahatsa.

Udaberria “ona” izatea da gakoa, Mozoren arabera. Izan ere, orduan bihurtzen dira loreak ale, eta pauso hori da beharrezkoa txakolinaren produkzioa egon dadin. Iaz “uzta oso ona” izan zen kantitatez, baina aurten gutxiago jasotzea espero dute. Iazko lau milioi mahats kilo pasatxoen aldean, lau milioira nekez iritsiko dira aurten, Mozok dioenez. Nolanahi ere, esan du “estimazio bat” besterik ez dela hori, eta itxaron egin beharko dutela azkenerako zenbat txakolin produzituko duten ikusteko.

Merkatu desegonkorra

Beste zenbait sektoretan gertatu bezala, txakolinaren produkzioan ere desegonkorrak izan dira azken urteak. Pandemiaren eragina aipatu du Mozok: “Upategi batzuk produkzio osoa esportatzen dute Horeca katera, ostalaritza, kafetegi eta hoteletara, alegia. Supermerkatuetan, berriz, handitu egin zen salmenta”. Itxialdia igarota, upategiak “ohiko martxa” hartzen ari dira oraindik, haren hitzetan. Izan ere, iazkoa ez zen “ohiko urtea” izan, salmenten errekorra hautsi baitzuten. “Kontuan izan behar da pandemiaren ondorengo leherketaren urtea izan zela. Aurtengoa, berriz, arraroa da: hilabete batean ondo joan daitezke salmentak, eta hurrengoan, gaizki”.

Mozorentzat, beharrezkoa da urte bukaerara arte itxarotea balantzea egiteko. Izan ere, “hilabete arraroak” datoz orain, uda igarota: “Txakolina ardo fresko bat da. Udaberriarekin eta uda sasoiarekin lotzen dugu gehienetan, eta goizean edateko modukoa den ustea dugu. Pixkanaka aldatzen ari da hori, baina ardo jakin bat edateko une aproposa zein den barneratuta dauka bakoitzak”.

Gaur egun, Getarian daude upategietako asko, baina Gipuzkoa osokoak dira jatorri izena osatzen duten 34 txakolindegiak: Beizaman, Aian, Deban, Arrasaten eta Oñatin ere ekoizten dute txakolina gaur egun, eta datozen urteetan gehiago izatea espero du Mozok, mahastizale berriek mahastiak landatu dituztelako berriki. Gaur egun, guztira, 446 hektarea hartzen dituzte jatorri izeneko parte diren upategiek, eta %90 itsasaldean daude.

Mahats barietate jakin bat

1989an sortu zuten Getariako Txakolina jatorri izena, mahastizainen eta erakundeen ekimenez, eta 2007an Gipuzkoa osora zabaldu zuten txakolinaren eremua; ordura arte, Getaria, Zarautz eta Aiara soilik mugatuta zegoen. Kolore horixka duen ardo zuria produzitzen dute upategiek batik bat, nahiz eta horietako batzuk ardo gorria eta beltza ere ekoizten dituzten.

Guztiek ere oinarri bera dute: hondarribi zuri eta hondarribi beltz mahats barietatea. Bertakoa da barietate hori, eta, Mozok azaldutakoaren arabera, nahitaez mota hori izan behar da nagusi jatorri izena mantentzeko. Txakolinaren %20 osa dezakete gainerako barietateek. Chardonnay, petit courbu, gros manseng eta riesling mahats motak erabiltzen dituzte horretarako, batik bat.

Mahatsa jasota, urritik aurrera upategietan jarraituko du prozesuak: zura zatiak kendu, fruituak mazeratu, muztioa atera eta hartzitu egingo dute, eta motel-motel egosiko dute gero. Hazkuntza faseari helduko diote segidan, eta ardoak gorputza hartuko du txakolin deposituetan. Botiletan sartzeari eta etiketak jartzeari ekingo diote azkenik, txakolina bitartekarien bidez salmenta guneetara iritsi aurretik.