Hamabi urte dira Imanol Zubelzuk (Tolosa, 1994) Basque Culinari Centerreko (BCC) ateak zeharkatu zituenetik. Txikitako pasioari jarraituz murgildu zen sukaldaritzaren munduan, eta, gaur egun, BCCko Mantala proiektu gastronomikoaren arduraduna da. Uste du euskal gastronomia inoiz baino sendoago dagoela.

Nondik datorkizu gastronomiarako interesa?

Oso maila pertsonaletik: inguruan sukaldean aritu diren pertsonak izan ditut, eta, hortik harago, lehen sektorearekin ere harreman handia izan dut. Hortik jaio zen sukaldearen eta gastronomiaren inguruan dudan interesa. Kontu horiek presentzia handia dute gure bizitzan, familiartean, lagunartean, festetan… Gastronomia eguneroko zerbait da. 

Eta nola erabaki zenuen Basque Culinary Centerren ikastea?

Interes horiei jarraituta. Gastronomiaren munduan, BCC sortzea mugarri izan zen, berekin ekarri baitzuen sektore eta ofizio bat ikuspegi unibertsitario batean murgiltzea. Niretzat sekulakoa da hutsetik hasi eta beste testuinguru batean zegoen sektore bat unibertsitate mailan lantzea, horrek dakarren guztiarekin… Une hartan, ikasketak ziren nire pasiorik handiena. Uste dut hori izan nuela martxan jartzeko bultzadatxoa.

Gaur egun, Mantala proiektuko arduraduna zara. Zein izan da bertara iristeko ibilbidea?

Duela hamar urte hasi nintzen BCCn, eta, ibilbide honetan, beste edonor bezala, hainbat arlotan aritu naiz: ikerketan, hezkuntzan, enpresa arloan… Eta, gaur egun, nagusiki, euskal gastronomiaren inguruko proiektu bat zuzentzen dut, Mantala izenekoa. Euskal gastronomia sustatzea eta garatzea ditu ardatz eta jomuga. Denbora honetan arlo askotan aritu naiz, eta atal asko landu ditut. Orain arteko ibilbidea polita izan da, eta Mantala proiektua zuzentzen ari naiz orain. Oso gustura nago, egia esan.

Nolakoa da zure egunerokoa?

Nire egitekoak asko aldatzen dira egunaren arabera, proiektu bakoitzak erronka desberdin asko dakartza eta. Izan daiteke ondarearen dibulgazioa, sektorearen garapen estrategikoa… Oso esparru zabalak dira. Proiektu gastronomiko orokorrak Mantala izena du, eta euskal gastronomia sustatzeko eta ezagutarazteko plataforma bat da.

«Gastronomian, balio eta kontzeptu batzuk mantendu behar ditugu, baina, era berean, kontziente izan behar dugu zer eskatzen diguten belaunaldi berriek, gizarteak eta ingurumenak».

Unibertsitatean ere ematen dituzu klaseak.

Bai. Euskal gastronomia ematen dut. Ikasgai horretan hainbat ikuspegitatik aztertzen dugu gure herrian nolakoak izan diren elikadura eta gastronomia: ikuspegi historikoa, antropologikoa, politikoa, erlijiozkoa, kulturala… Horrez gain, bestelako proiektu batzuk ere zuzentzen ditut.

Adibidez, zein?

Dibulgazioarekin lotuta, abenduaren 13an emakume gastronomoen inguruko argitalpen bat kaleratuko dugu: Mamia. Bi urte aritu gara hori lantzen, eta, nolabait, euskal gastronomian azkeneko hamarkadan izan ditugun bilakaerak eta garapenak jasotzen ditu.

Horrez gain, hainbat proiektu sektorial ere lantzen ditut; Gastro Gazte ekimena, adibidez. Gastronomian ekintzaile izan diren Euskal Herriko 150 gaztek parte hartzen dute egitasmo horretan. Elikadura katea da guk definitzen dugun kontzeptua, eta barruan daude baserrietatik hasi eta sukaldera bitarteko espazio guztiak. Plataforma horrekin, sektoreak dituen erronkak identifikatzen eta horiei erantzuna ematen saiatzen gara.

Gastronomian oreka nola mantentzen da tradizioaren eta berritzearen artean?

Guretzat, gastronomian tradizionala dena garai batean berritzailea izan zen. Tradizional gisa ezagutzen dugun hori bilakatuz joan da, eta pixkanaka-pixkanaka berritzen ari da etengabe. Ohartzen bagara gaur egun tradizionaltzat daukaguna garai batean berritzailea izan zela, zer ondoriozta dezakegu? Ez dugula berritzeko beldurrik izan behar. Mantendu behar ditugu balio eta kontzeptu batzuk, baina, era beran, kontziente izan behar dugu zer eskatzen diguten belaunaldi berriek, gizarteak eta ingurumenak. Tradizioa eta berritzea, nire ustez, oso bateragarriak diren bi kontzeptu dira. Eguneratzen ez dena ondare bilakatzen da.

Basque Culinary Centerreko Mantala proiektuaren arduraduna da Imanol Zubelzu. Proiektu horren helburua da euskal gastronomia sustatzea eta garatzea, eta ahalegin hori egiten ari da egun. Irudian, Zubelzu, 2022ko irailaren 27an, Donostian, Euskal Gastronomia Topaketetan, Mantala proiektua aurkezten. HITZA

Esaterako, zer?

Horri lotuta, adibide bera jartzen dut beti. Hau da, garai batean gure baserrietan bazela jaki bat: ahia. Irina egosiz egiten zen. Taloa ere hala egiten da, baina beste garapen bat izan du. 1980ko hamarkadan, emakume talde batek apustu sendoa egin zuen: taloa egunerokotasunetik atera, eta festa kutsu bat eman zioten. Are gehiago esango nuke: gosari edo momentu gozo batetik atera eta gazira ere moldatu zuten. Aldaketa horiek ahalbidetu dute taloa belaunaldiz belaunaldi bizirik mantentzea. Ahiaren kasuan, berriz, ez zen lanketarik egin, eta, beraz, ondare historikoaren parte bilakatu den zerbait da. Horrek erakusten du, balio batzuk mantenduta, oso garrantzitsua dela gauzak eboluzionatzen laguntzea, etorkizunean bizirik mantentzea nahi badugu, behintzat.

Zer erronka ditu euskal gastronomiak?

Hiru erronka identifikatzen ditut nik. Lehena, harreman estrategikoak izatea. Sektoreak sendoa izan behar du, eta horretarako beharrezkoa da kohesioa lantzea. Lehen, gastronomiaz hitz egitean, sukaldari bat etorriko zitzaigun gogora. Guk gidatzen ditugun proiektuetan, berriz, baserritarrek dute pisua, ekoizleek, dibulgatzaileek… Denak dira proiektuaren parte.

Jakintza da bigarren erronka. Ezagutzak ahalbidetzen du erronka guztiei ahalik eta erantzunik txukunena ematea. Jakintza unibertsitateetan badago, baina neurri berean topa daiteke gure baserrietan, itzaltzen ari den belaunaldi batean… Jakintza gauza zabala da, eta gure erronka da ezagutza hori guztia belaunaldi berriei helaraztea.

Eta zein da hirugarren erronka?

Nortasuna. Beti esaten dut euskal gastronomian euskarak ekarpen izugarria egiten duela. Are gehiago, euskara dela euskal gastronomia ondo ulertzeko behar dugun tresna indartsuenetako bat. Etimologia aldetik bakarrik, gure hizkuntzak sekulako balioa ematen digu. Gure nortasuna eta hizkuntza babestea ere oinarri-oinarrian dago. 

Azkenaldian asko zabaldu da beste kultura batzuetako jakiak kontsumitzeko joera. Zer eragin du horrek euskal gastronomian?

Beti egon gara harremanetan beste kultura batzuekin. Babarruna jarriko dut horren adibide: geure-geurea da gaur egun, baina, bere garaian, Ameriketatik ekarri zuten. Hor dago hizkuntzaren erreferentzia ere: indaba, Indietako baba. Garai batean aldaketa horiek poliki gertatzen ziren, oso motel joaten ziren kulturan txertatuz, baina gaur egungo mundu global honetan gauzak askoz ere azkarrago doaz, eta azkartasun horretan gure balioak, platerak eta gastronomia galduz joateko arriskua ere badago.

«Sukaldea etxe bateko bihotza da niretzat. Jateko balio duen espazio batetik harago doa, transmisiorako ere funtsezkoa baita».

Arduraz bizi duzu bertakoa mantentzea?

Asko inspiratzen nauen kontzeptu bat da gure lurraldean zer erein eta landa daitekeen; hau da, klimak zer aukera ematen dizkigun. Horrek deskribatzen du gure lurraldean zer jan beharko genukeen. Egia da eskaintza zabalagoa dagoela eta horrek onura asko dituela, baina gurea ere mantendu behar dugu, horrek lotzen gaituelako gure aurreko belaunaldiekin. Gurea eguneratuz, ekosistema askoz ere zabalago bat manten dezakegu.

Uste duzu janaria ulertzeko modua aldatu dela?

Bai. Herrialde askotan etxeak eraikitzen dituztenean, sukaldeari eskaintzen zaion espazioa oso-oso txikia da. Alderatu besterik ez dago duela 50 urte sukaldeak etxe batean zeukan garrantzia eta gaur egun duena. Horrek erakusten digu, besteak beste, gizartea aldatzen ari dela. Sukaldea etxe bateko bihotza da niretzat, eta hala izan behar luke aurrerantzean ere. Jateko balio duen espazio batetik harago doa, eta transmisiorako ere funtsezkoa da. Seme-alabei balioak transmititzeko espazio naturala ere bada.

Janaria ulertzeko modua aldatu egin da: azkartasun horretan ez dago denborarik sukalderako, eta beste gauza batzuetarako ziur baietz. Janaria askotan prestatuta erosten da. Hori ere ondo dago balio batzuen barruan egiten bada, osasungarria bada eta abar, baina iruditzen zait ezin diogula utzi azkartasun horri gure ondare eta altxor txiki hau irensten.

Hainbat sari jaso dituzte Euskal Herriko jatetxeek. Egoera osasuntsu baten sintomatzat har daiteke hori?

Euskal gastronomia inoiz baino sendoago dagoela esango nuke. Hau kirol talde bat bezalakoa da: egon daiteke pertsona bat oso ona dena golak sartzen edo saskiratzen edo dena delakoa, baina atzean talde on bat ez badauka, ez dauka zer eginik. Euskal gastronomian, gaur egun, inoiz baino talde sendoagoa daukagu. Zerrendetan azaltzen ez diren jatetxeek ere sekulako lana egiten dute, eta jende gaztea daukagu pixkanaka gidetan sartzen. Niretzat, inoiz baino osasuntsuago dago, eta, ikuspegi orokorretik aztertuta, hori baiezta daiteke, zalantzarik gabe.

Motzean

Eredutzat dauzkazun sukaldari gazte batzuk? Javi Rivero eta Gorka Rico, Tolosako Ama jatetxekoak.

Oraindik probatu ez duzun eta probatzeko gogoa duzun jatetxe bat? Bilboko Islares jatetxea, Julen Bergantinosena.

Eguneko otordu bat? Afaria.

Gazia ala gozoa? Gazia.

Bereziki maite duzun plater bat? Txipiroiak tintan.

Eta gustatzen ez zaizun bat? Barrukiak eta halakoak.