Gorka Txapartegi sukaldariaren (Hondarribia, 1969) amona Juliak beharrak bultzatuta ireki zuen Hondarribiko Alameda jatetxea, familiak biziraun zezan. 84 urte pasatu dira ordutik, eta emakume haren bilobek Alamedako suaren alboan jarraitzen dute oraindik lanean; tartean, Gorka Txapartegi. Askotariko produktuak pasatzen dira haren eskuetatik, hala herriko baratzeetako barazkiak, nola Done Pedro kofradiako arrainak. Esan du Alameda jatetxea «asko» aldatu dela hastapenetatik hona, eta azken hiru hamarkadetan, Michelin izarra lortuta, Bidasoko sukaldaritzaren erreferente handienetako bat bilakatu da.

Nola hasi zen Alameda jatetxea?

Gure amona Arabako herri txiki batetik etorri zen Hondarribira, ahizparekin batera. Ahizpak Txirla ostatuan egiten zuen lan, egun Axeri elkartea den horretan, eta hari laguntzera etorri zen amona Hondarribira. Aitona Aizarnatik etorri zen, eta Garmendia okindegian egiten zuen lan. Amonak ia ez zekien euskaraz, eta aitonak apenas zekien gazteleraz, baina lortu zuten elkar ulertzea. Jatetxe bat ireki zuten.

1941ean.

Amonak ireki zuen. Garai hartan, eraikina San Gabriel egoitzarena zen, benefizentziarena. Hemen hazi gara familiako denak; sukaldea zen gure egongela.

Zuk sukaldari izan nahi zenuen, ala familiak bultzatu zintuen?

Ikasle txarra izatearen ondorio da hau. Betidanik gustatu izan zait eskuekin lan egitea eta, bereziki, suaren ondoan egotea. Sukaldean asko ibiltzen nintzen, eta, azkenean, ikasketak nondik bideratu ez nekiela, gastronomiaren munduan sartu nintzen. Donostiako Sukaldaritza Eskolan sartu nahi izan nuen, baina ez ninduten hartu, eta Marketin eta Enpresen Administrazio eta Zuzendaritza Gradua egin nuen, Cebanc-en. Hala ere, praktikak jatetxeetan egin nituen, nik sukaldean egon nahi nuelako. Irungo Jaizubia jatetxean hasi nintzen, Manolo Izarekin; Oiartzungo Zuberoan egon nintzen gero, Hilario Arbelaitzekin, eta, azkenik, Martin Berasategirekin aritu nintzen, sei hilabetez.

«Sukaldean asko ibiltzen nintzen, eta, azkenean, ikasketak nondik bideratu ez nekiela, gastronomiaren munduan sartu nintzen»

21 urterekin hartu zenuen Alamedako sukaldearen ardura.

Hala da. Garai hartan belaunaldi aldaketa bat egin behar izan genuen jatetxean, egoerak behartuta. Orduan gazteok Alamedaren ardura hartu izan ez bagenu, itxi egin beharko genukeen. Oso gazte hasi nintzen hemen lanean, eta salto handia izan zen niretzat. Ez nuen beldurrik izan, baina gaztea izanda, banuen axolagabekeria pixka bat, denok izan dugun moduan. Mila gauzatan sartzen nintzen: lehiaketetan, instituzioen afarietan… Etxean beti ikusi dudan sukaldaritzari bilakaera bat emateko asmoz etorri nintzen hona. 1997an, Espainiako Sukaldari Gazteen Saria jaso nuen, eta urte berean Michelin izarra lortu zuen Alamedak. Pentsaezina egiten zitzaigun amonak sortutako tabernarekin lortu dugun guztia lortzea.

Beraz, jatetxeak bilakaera handia izan du zu bertan zaudenetik, ezta?

Bai, eta beharrezkoa zen. Amonak zeukan negozioarekin jarraituko bagenu —alegia, familia moduan jardungo bagenu—, Alameda itxita egongo zatekeen. Familia bat izatetik enpresa bat izatera pasatzea izan zen zailena, baina gauzak profesionalizatu egin behar ziren. Jatetxean, orain nork bere egitekoa argi dauka, baina berregituraketa prozesu handi bat egin genuen. Dena koherentziaz egin behar da; bestela, ez goaz inora.

Herriko jendeak jateko eta edateko gune gisa sortu zuen zuen amonak Alameda, eta orain, jatetxearen bilakaera dela eta, bezeroen profila aldatu egin da. Orduko garaien falta sumatzen duzu?

Gu hemengoak gara, eta oso eroso sentitzen gara herriarekin dugun harremanarekin. Gure helburua Hondarribiaren ispilu bat izatea da. Michelin izarrak beste estatus bat ematen digu, baina gu ez genbiltzan izar horren bila. Gauzak ondo egitearen ondorio izan zen lortu izana. Gauzak finago egin nahi izan ditugu beti, hobetu nahian gabiltza etengabe, baina egia da guretzat oso garrantzitsua dela jatetxea herriko jendearentzat topaleku izatea. Hain zuzen ere, 2014an horregatik ireki genuen taberna Alamedan bertan, eta 2019an Sutan erretegia Hondarribiko Hiruzta txakolindegian.

Michelin izarra zer da zuentzat, oparia ala zigorra?

Izarra Alamedan egindako lan guztiaren aitortza bat da, baina pisu hori gainean izateak asko handitzen du exijentzia. Batzuetan badirudi ezin garela inoiz erlaxatu, baina guk argi dugu exijentzia hori bezeroak ezarri behar digula, bezeroei esker bizi baikara.

Kanpotik datozen bezeroek zer irudi dute Hondarribiaz?

Hemen denok dugu lagunen bat baratze bat duena edo arrantzalea dena, baina askorentzat hori luxu bat da. Paristik edo New Yorketik datorren norbaiti lau tomate edo etxeko oiloen dozena bat arrautza ematen badizkiozu, kristoren oparia egingo diozu, haiek ez daukatelako guk duguna. Gure normaltasuna luxua da haientzat, eta guri zaila egiten zaigu halako gauzez disfrutatzea.

Zergatik?

Bizitzaren erritmoa geroz eta azkarragoa delako. Lehen, lana bukatu eta baratzera joaten ginen, eta orain, sakelakoa hartu eta sare sozialak begiratzen ditugu. Horregatik iruditzen zait garrantzitsua dela bertako izaera mantentzea eta herritarrak zaintzea. Balioa eman behar diogu daukagunari.

Orduan, ingurua oso garrantzitsua da zuentzat.

Erabat. Gure produktuekin, eta, bereziki, ekoizleekin dugun harremana beti goraipatzen dugu; sukaldeko lana baino garrantzitsuagoa da hori. Balioa eman behar diogu gertuko produktuari eta, noski, daukan prezioan ordaindu behar dugu. Askotan gehiegizkoa iruditzen zaigu porru sorta baten prezioa, baina gero edozer gauzatan xahutzen dugu diru hori. Benetan balio duen horretan gastatu behar dugu dirua; hau da, produktuan, hori baita gure sukaldearen oinarria. Menuetan gure ibilbidearen eta produktuen historia jartzen hasi gara orain; izan ere, badirudi gaur egun idatzita ez dagoena ez dela inoiz gertatu.

«Balioa eman behar diogu gertuko produktuari, eta, noski, duen prezioan ordaindu behar dugu»

Esaten duzue Bidasoko sukaldaritza egiten duzuela.

Herri bakoitzak bere gastronomia dauka. Hondarribiko gastronomia ez da soilik herrikoa; askotan, ondoko herri eta eskualdeetatik lortzen ditugu produktuak, eta horregatik esaten dugu Bidasoko sukaldaritza egiten dugula. Geografikoki, leku on batean gaude, ez daukagu inolako zalantzarik. Gertu dugu Nafarroa, eta gure sukaldean egiten ditugun plateretako lehengai asko Baztandik ekartzen ditugu. Bertan daukagu itsasoa ere, eta, muga ondoan egonda, estraperloan lortzen genituen produktuak lehen, Donostian edo bestelako lekuetan ez zeudenak. Azken finean, herriarekin eta gure inguruarekin harremana sortzea da garrantzitsuena, baita harreman hori kanpoko edonori erakustea ere.

Zer plater aurki ditzake bezeroak Alamedan?

Bi menu ditugu jatetxean: Hondarribia eta Gartzinea. Garai batean gurera etortzen ziren guztiek Gartzinea deitzen zioten jatetxearen eraikinari, lehenago hemen bizi zen andreak Garcia abizena zuelako. Hotel bat izan zen, Hondarribia aspaldi bihurtu baitzen herri turistiko. Gure bi menuekin, besteak beste, plater zaharrak berreskuratzen saiatzen gara. Horren adibide da ttoro zopa, arrantzaleek arrainarekin eta lekaleekin egiten zuten lapikoko jana. Amuarrainarekin edo ahatearekin egiten ziren errezeta tradizionalak ere berreskuratu ditugu. Horrez gain, guretzat oso garrantzitsua da produktu bakoitza dagokion garaian ematea, lehengai freskoarekin egiten baitugu lan. Orain, adibidez, betea dugu baratzea, eta arraina ere sasoi onean dugu.

Baduzue proiektu berririk esku artean?

Egunerokoan bizi gara: ez dugu etorkizunean askorik pentsatzen. Garrantzitsuena ilusioa izatea da. Guk nahi dugu herriko jendea gurera etortzera kroketa bat jatera, herriarekin kontaktuan jarraitu nahi dugulako, hau baita gure lekua, eta horretarako egiten dugu lan.

Gogorra da zuen lana?

Bai, korrontearen kontra goazelako. Beste denek jai dutenean guk lan egin behar dugu, eta, gaur egun, jendeak balio handia ematen dio aisialdiari. Ni horretaz konturatzen naiz herriko ia inork ez duelako ostalaritzan lan egin nahi. Iaz, langileen kontaketa egiterakoan, konturatu ginen 11 nazionalitateko jendea dugula Alamedan lanean, eta hemezortzi langile gara. Uste dut hori gizartearen isla argi bat ere badela.