Familiatik datorkio gaztaren inguruko lanbidea Juan Goikoetxeari (Donostia, 1962); ekoizpenari jarraitu ez badio ere, gaztaren tradizioari gogor eutsi dio, bere ofizio eta ogibide bihurtuz. Uztegin (Nafarroa) jaioa da, baina urteak daramatza Donostian bizitzen. Baserriko ardiak zaintzea, gazta egitea, saskian gaztak hartzea, eta merkatuan saltzea. Hori da Goikoetxeak txikitatik etxean ikusi eta ikasi izan duena.

Umea zela hasi zen familiako negozioan lanean, eta, ordutik, Euskal Herriko nahiz kanpotik ekarritako gazten salmahaiaren atzean egiten du lan Zarautzen, Juantxo Gaztak dendan: “Hamalau urte nituela hasi nintzen aitak egindako gaztak saltzen”. Goikoetxearen aitak, Aralarko mendietan egiten zuen gazta, eta Zarauzko azokako postuan saltzen zuen —gaur egun oraindik martxan jarraitzen du azokako postu horrek—. Goikoetxeak aitaren ofizio berari eutsi zion eskola amaitu ondoren: “Txikia nintzela gurasoek merkatuan jartzen ninduten bertako baserritarren artean, aitak egindako gaztak saltzen. Eta horrela ikasi dut pixkanaka ofizioa”.

Goikoetxeak azaldu duenez, uda Etxarri Aranatzen (Nafarroa) pasatzen zuten, aitak gaztak egiten zituen bitartean. Negua, aldiz, Zarautzen, gaztak saltzen. “Udan esne litro gutxiago behar da gazta egiteko, esnea loditu egiten baita”, azaldu du. “Aralarren gazta bat egiteko sei litro esne erabiltzen genituen, eta hemen egin behar izanez gero, bederatzi litro beharko genituzke gazta bat egiteko”.

Gazta egiteaz gain, ardiak saltzera ere joaten zen Goikoetxearen aita Ordiziara. Baita Ordiziako gazta txapelketetan parte hartzera ere. “Urte batean Ordiziako gazta txapelketa ere irabazi zuen aitak; Subijanak erosi zion gazta 35.000 pezetaren truke”.

Soldadutza egitera joan beharreko bi urte kenduta, ofizioan aritu da Juan Goikoetxea betidanik. Eta gaur egun, aitagandik datorkion gazta ekoizteko lanbideari jarraitu ez badio ere, gaztaren tradizioari eutsi eta gaztak saltzen jarraitzen du.

Idiazabalgo gazta

Euskal Herriko gaztarik ezagunena Idiazabalgoa izanik, gehien saltzen duten gazta da. Kanpoko gaztek baino arrakasta handiagoa dutela azaldu du saltzaileak. “Atzerritik etortzen diren turistek ere Idiazabalgo gazta erosten dute gehienetan”. Dena dela, dendako saltzaileek aholkuak ematen dizkiete bezeroei, euren gustuen arabera. Idiazabalgo gaztaz gain, Roquefort gazta, Mantxako gazta, behi gazta, ahuntz gazta eta beste hainbat ere saltzen dituzte. “Artzainek baserrian egindako gaztak eskaintzen ahalegintzen gara, fabrikakoa ahal baldin bada ez dugu eskaintzen”.

Produktu gehienak Euskal Herritik ekarritakoak ditu Goikoetxeak; tokiko ekoizleen arteko elkarlanetik ateratzen diren produktuak, batik bat. Baina, baditu nazioartetik ekarritako hainbat produktu ere: Frantziatik ekarritako gazta, Herbeheretatik ekarritakoa… “%85 hemen inguruko produktuak dira, baina, hainbat gazta kanpotik ere ekartzen ditugu, gainontzeko merkatutik berezitasun hori izateko”.

Merkatuak eta konpetentziak hala eskatuta, aitarekin hasitako gazta salmenta produktu berriekin areagotu du Goikoetxeak. Gazta bakarrik saltzetik hainbat produktu saltzera pasatu da, hau da, gazta denda bat izatetik gutizia denda bat izatera. “Egunetik egunera jendeak gauza gehiago eskatzen zituen, eta gaur egun gaztarekin bakarrik geratuz gero, bezero kopurua asko murrizten da. Hori horrela, produktu eskaintza zabaltzea erabaki genuen”.

Gaur egun goi mailako produktu gastronomikoak saltzen dituzte, hots, originalak edo eskuz egindakoak direnak, supermerkatuetan nekez aurki daitezkeen produktuak. “Kalitatea” ezaugarri nagusitzat duten elikagaiak, alegia: ardoak, txakolinak, hegaluzea eta piperrak, besteak beste. Baina, produktu izarrak, Aiako gazta, hegaluzea eta antxoa direla nabarmendu du. “Aiako gazta bertako baserritar batek ekartzen digu, eta jende mordoa etortzen da horren bila”.

Gutizia dendetako produktuek zerbait berezia eskaintzen diete bezeroei: “Gainerakoengandik bereizten garela sentiarazi nahi diegu bezeroei”, azaldu du Goikoetxeak. Gainera, uste du saltoki txikietako bezeroei arreta berezia eskaintzen zaiela saltoki handietan ematen den arretarekin alderatuta. “Beharrezkoa da bezeroari arreta berezia eskaintzea, azken finean horregatik nabarmentzen gara, azkenean konfiantza sortzen da saltzailea eta eroslearen artean”.

Sasoiaren arabera

Lan gehiena udan eta Gabonetan izaten dutela nabarmendu du Goikoetxeak. “Udan kanpotarrak etortzen dira, eta gazta, txakolina eta Euskal Herriko ohiko produktuak eraman nahi izaten dituzte”. Gabonetako egunetan, aldiz, jendea gutizia bila joaten da bazkari nahiz afari berezietarako, eta orduan ere izaten dute nahikoa lan.

Egoera ekonomikoak eta merkatuaren gorabeherek bere ogibidean eraginik izan ote duten azaltzean, hala dio Goikoetxeak: “Lehen gazta lau bat dendatan bakarrik saltzen zuten, eta orain, leku guztietan saltzen dute; horrenbestez. espezializatu egin behar izan dugu”. Gainera, erosleek gehiago begiratzen diote patrikari: “Lehen jendeak hainbat gutizia erosteko joera zuen; orain, ordea, gehiago begiratzen zaio diruari”.