Hogeita hamargarren urtemuga ate-joka du Iturri kontserba lantegiak. 1985ean sortu zen, eta, egun, tradizioz beteriko familiarteko enpresa da, Arroitzen kokatua, Lizarran (Nafarroa). Askotariko kontserba produktuak saltzen dituzte bertan: barazki menestrak, lekak, porruak, txanpiñoiak, zerbak, karduak, borrajak… Baina hiru produktu dira Angel Iturri saltokiko arduradunak besteen gainetik nabarmentzen dituenak: zainzuriak, alkatxofak eta pikillo piperrak. “Gure produktu izarrak dira, jendeak gehien erosten dituenak”.

Erosle horiek Euskal Herri osotik etorritakoak direla esan du Iturrik, Arroitzera “turismo gastronomikoa” egitera iristen direnak. “Jende asko etortzen da inguru honetara asteburua pasatzera, eta gure saltokira etortzen badira, beti eramaten dute zerbait. Erabiltzen dugun materiala freskoa da, hemen gertukoa, Lizarrakoa. Ia den-dena Nafarroan ekoitzia da. Badira barazki menestrak erostera etortzen direnak, baina %80k zainzuriak, alkatxofak eta pikillo piperrak erosten dituzte. Neurri ezberdineko poteak aurki ditzake hona etortzen denak”.

Izan ere, Iturrik azaldu duenez, zainzuriek harreman estua dute Arroizko herriarekin. Gaur egun bezala, 1980ko hamarkadako erdialdean ere bolo-bolo zebilen krisi hitza, eta Arroizko Udalak herriko hainbat lursail langabezian zeuden herritarrei utzi zizkien, batik bat zainzuriak landatzeko. Kantitate handiak ekoitzi ziren urte haietan, eta Iturrik kontserba lantegi bat sortzeko aukera ikusi zuen. “Zainzuria betidanik izan da etxe-etxekoa, baina urteekin bestelako produktuak ere ekoitzi ditugu”.

Egun, produktu ekologikoekin ere aritzen dira lanean. Besteak beste, artoa, ilarrak, zainzuriak eta perretxikoak. “Hasieran, zalantza egiten nuen, baina, lagun batzuek aholkatuta, aurrerapausoa ematea erabaki nuen. Askotariko produktu ekologikoak probatu ditugu, eta ikusi dugu gutxika-gutxika gero eta arrakasta handiagoa izaten ari direla. Uste dut garai ona dela produktu ekologikoen aldeko apustua egiteko. Oraindik bide luzea geratzen da aurretik, ohiko produktuen salmenta kopuruetatik oso urruti direlako ekologikoak, baina uste dut diferentzia horiek murriztuz joan daitezkeela”.

Kontserba produktuei esker, gainera, sasoiz kanpoko jakiak fresko kontsumi daitezke, modu eroso eta errazean. Idealena produktu freskoak kontsumitzea dela dio Iturrik, baina nabarmendu du produktu horiek hamabost-hogei bat egun irauten dutela. “Produktu freskoak dira onenak, zalantzarik gabe. Baina urteko gainontzeko egunetan modu eroso eta osasungarrian jateko, kontserba produktuak oso lagungarriak dira. Jendeak gero eta gehiago erosten ditu, batik bat ekologikoak”.

Egosketa puntua

Teknologiarik aurreratuenaz baliatzen da Iturri kontserba lantegia esterilizazio prozesuak “modurik fidagarrienean” gauzatzeko. Horretarako, San Adriango (Nafarroa) Ebro laborategian erabiltzen dituzten jarraibideak hartzen ditu aintzat Iturrik. “Laborategian eredu batzuk erakusten dizkidate, fidagarritasun berme bat izateko. Hortik aurrera, produktu bakoitzarekin saioak egin izan ditut, bakoitzari bere puntua aurkitzeko. Izan ere, produktu bakoitzak bere egosketa puntua dauka. Azkenean, probak eginda, neure fitxa teknikoa osatuz joan naiz, hasierako jarraibideari ukitu txiki batzuk emanda. Betiere, berme horrekin”.

Iturriren esanetan, esterilizazio prozesu horretan produktuak beti galduko ditu propietateak, nahiz eta egindako saioen eraginez galera hori txikia den: “Esterilizazio prozesuek, oro har, produktua zigortu egiten dute. Horregatik, probak eginez ahalik eta kalitaterik handiena duen produktua ekoizten saiatzen gara”.