Ezkurra jangarria izan dadin

Jon Miranda

Supermerkatuetara begira egon beharrean basoak eskaintzen duenari erreparatzeko proposamena egingo dute bihar, 09:30etik aurrera, Larraulen. Libre parte har daiteke, baina antolatzaileek aurrez izena emateko eskatu dute, kultura@larraul.eus helbidean.

Larraulgo museo etnografikoa kudeatzen aritu zen taldeko kide da Pili Otaegi, eta duela urte batzuk belar jangarrien erakusketa bat antolatu zuen herrian. Ordudanik, bere kabuz aritu da ikasten, eta belarrak utzi basalandareei heldu die. Ezkurra probatzeko ideia Raquel Fernandez Urdangarin Dawamoru-ren Silvestre, comestible y creativo liburua irakurri ondoren sortu zitzaion: “Basoak ematen dituen osagaiak banan-banan aztertu, eta nola landu eta prestatu azaltzen du liburuak”. Galizian bizi izan da Fernandez Urdangarin, eta Carlos Lemaren ikasle izandakoa da.

Bihar Larraulen izango da Lema, eta biologo galiziarrak Dani Perez Altamira Euskal Herriko etnobotanikoari egin dio aitortza; besteak beste, hari ikasita osatu du Manual de cocina bellotera para la era post-petrolera liburua. “Euskal Herriko baserri askotan egon da Perez Altamira, eta adinekoen testigantzak jaso ditu. Askotan aipatu izan diote nola barregarri uzten zituzten txikitan poltsikoan masustak, malba fruituak edo ezkurrak aurkitzen bazizkieten. Atzeratuen kontuak zirela esaten zieten, astakirtenak zirela”, azaldu du Lemak. “Jendeak hori barneratu du, eta estigma moduko bat sortu da. Gehienentzat, txerrien jana da ezkurra”.

Ezkurra, ordea, jangarria da, eta, Lemaren esanetan hori erakusten dute penintsula iparraldean paleobotanikoek egin dituzten indusketek. “Aztarnategien %75etan topatu dituzte ezkur irina eta ezkur txigortuaren arrastoak. Beraz, aspaldi zeuden jabetuta bere balio energetikoaz”.

Horretaz jabetuta dago Nerea Linazasoro asteasuarra ere. “Betegarria da ezkurra, eta gaur egun ez gaude horrelako zaporeetara ohituta. Garai batean, ordea, hori bilatuko zuten: gutxirekin sabela ondo betetzea”. Otaegirekin batera, biharko ezkurra bildu eta irina egiten jardun du Linazasorok, eta bost kilo ezkur irin baino gehiago osatu dute. Bi klasetako irina da: bertako haritzak eta Ameriketako haritzak emandako ezkurrarekin egina bata, eta artearen ezkurrarekin egina bestea. Aldea nabari du Linazosorok: “Artearen ezkurrarekin egindakoa finagoa da; kolore argiagoa du, eta usain gozoagoa”.

Lemaren esanetan, tanino gutxiago edo ia batere ez du artearen ezkurrak, eta horregatik ez da egin behar hainbeste lan mikaztasuna kentzeko: “Taninoa beste jakietan ere badagoen azido bat da, eta zapore mingotsa ematen dio ezkurrari; gordinik asko jango bagenu, kalte egingo liguke. Biologikoki, ordea, balio handia du, antioxidatzailea eta kontserbatzailea delako”. Zapore mingotsa kentzeko, taninoak eliminatzeko, ura erabiltzen da. Otaegik azaldu duenez, ezkurra bildu eta zuritu ondoren, ur litro bakoitzeko ehun gramo ezkur jarri dituzte irakiten. Ur hori erabili egin dute gero, “xaboia egiteko edo garbiketarako ur bezala”. Lanik handiena, ordea, ezkurra zuritzen izan dute. Banan-banan labana batekin aurrena, intxaur-hauskailu batekin hurrena… Mailuarekin kolpea emanda jardun dute azkenik. Goiabe etxeko Asier Bastarrikak azaldu duenez, Elgoibarko IMH Fabrikazioaren Zentro Aurreratuarekin lanean ari dira ezkurra zuritzeko makina bat diseinatzen. “Gauza sinple eta praktiko bat egitea da gure asmoa, kontsumo gutxikoa”. Hurrengo udazkenerako prest eduki nahi lukete.

Ezkur urtea izan da aurten

Bastarrikari bilketak ematen dio lanik handiena. “Beste lan batzuetan ere aritzen garelako sasoi horretan”. Uda amaieratik urtarrilera bildu daiteke ezkurra, betiere eguraldiaren arabera. Ezkur urtea izan da aurten. Lemak azaldu duenez, bost urtez behin izaten da kolpea, baina querqus familiako zuhaitzek urtero ematen dute zerbait. Goiabeko nagusiarentzat ere “produktu bikaina” da ezkurra. “Urtero etortzen da, lurrean topa dezakegu, ez da ongarritu behar, ez da lurra tratatu behar… Abantaila asko du ekologikoan aritu nahi dugunontzat”.

Basoari beste aukera batzuk emateko aukera gisa ikusten du Bastarrikak ezkurraren kontsumoa, “mendekotasun teknologiko eta energetikorik gabe”. Ados dago Lema: “Badago ezkurra aukera gisa ikusten duen jendea eta bere burua konplikatzen duena. Autokontsumoaren eta elikadura burujabetzaren aldeko deia egiten dut nik”. Azpimarratu du institutu boteretsuak hasiak direla ezkurra ikertzen: “Txerri jana izatetik produktu izarra izatera pasatuko da aurki, eta belar dendetan salduko digute, garesti. Hori gertatu aurretik, jendea joan dadila basora, har dezala lurretik, eta esperimenta dezala”.

Goiabekoek ere emango dituzte azalpenak bihar. Krepeak prestatuko dituzte ezkur irinarekin, eta sagar konpotarekin, gaztarekin eta osinarekin beteta emango dituzte, probatzeko. Ezkurraren aukeren berri eman dute Otaegik eta Linazasorok: “Irina txigortuta, kafea bezala erabil daiteke, edo galleta gaziak egiteko, bestela. Hanburgesak eta taloak egin izan ditugu, baita misoa ere. Mila aukera daude, eta mantso-mantso probatu nahi ditugu ezkurrak ematen dituen aukerak”.