“Aurrerapenak dauzkagu orain, baina sukaldaritza ez dugu batere hobetu”

Unai Zubeldia

Astigarragako Errekalde baserrian jaioa da Charo Zapiain (1946), gaur egun Roxario jatetxea dagoen toki berean. Egun, lantoki eta bizitoki du garai batean familiaren baserria zena, eta ondoko eraikinean aritzen dira lanean hiru anaiak, Zapiain sagardotegian. Bakailao tortillak dauka sona handia Roxario jatetxean, baina “etxeko produktu guztiak mimatzen” saiatzen da beti Charo Zapiain. Astigarragatik Donostiara lehenengo, trena hartuta Frantziara eta Alemaniara gero… Hizkuntzak ikasita, itzultzaile lanetan eta turismo arloan aritu zen hainbat urtez, baina sukaldeko goxotasunean ari da lanean azken berrogei urtean. Gogotsu dago hasi berri den sagardotegi garairako.

Aurkezpenak egiten hasita, Txaro edo Roxario Zapiain zara zu?

Eskolan jarri zidaten Charo izena, Ch-rekin, eta gaur egun ere ez zait gustatzen bestela idaztea; erdaldun bolada zen orduan, eta horrela gelditu zen nire izena.

Charo Zapiain zara orduan, baina zer gehiago?

Charo Zapiain Goñi naiz ni, lau anai-arrebatan zaharrena. Sukaldean aritzen den neskato bat naiz, besterik ez.

Zenbat urte dira jada sukaldean sartuta?

Guk betidanik ezagutu izan dugu sukaldeko lan hori; familiatik datorkigu sagardotegi giroa. Kontrabando bidean ere bazegoen gure etxea, eta mugimendu handia izaten zen hemen. Ama zenak oso esku ona zuen sukalderako, eta, upelak kenduta, otorduak ematen hasi ginen pixkanaka. Sukaldea, sagarra, baratzea… Umetatik hori izan zen gure bizimodua.

“Ni ez naiz sukaldaria, sukaldean aritzen den emakumea baizik”. Beti argi utzi nahi izaten duzu hori.

Bai, bai. Ni ez naiz gaur egungo sukaldari magiko horietakoa; lehengo erako sukaldaria naiz. Zurrukutuna, frijituzko jakia… Gaur egun galtzen ari dira plater asko. Lehen, meriendatzeko, oso ohikoa izaten zen, adibidez, bakailao frijitua arrautza, baratxuri eta piper berdeekin. Gauzak asko aldatu dira denbora gutxian.

Gaur egungo sagardotegiek eta garai batekoek ere ez dute izango antza handirik, ezta?

Batere ez. Bestelako harmonia bat izaten zen orduan, arrunt desberdina. Hemen ibilitakoak dira hainbat bertsolari: Txirrita, Mitxelena, Artano, Mattin… Baina gaur egun galduta dago bertsotarako ohitura hori. Orain askok uste dute turistekin salbatuko dela lana, baina turistekin salbatuko da ondo lan egiten bada. Gainontzean, jai dago. Turistak dira, baina ez dira tontoak.

Asteazkeneko aurkezpenarekin, hasi da jada sagardo denboraldia. Zer esan nahi du horrek?

Guretzat, momentu berezia da sagardo garaia. Hilabete hauetan gehiago saltzen dugu sagardotegiko menua, kuadrilla gehiago izaten dugu gurean, eta nahiko giro polita sortzen da. Baina orain presaka ibiltzen dira denak, azkar behar izaten dute dena, eta sukaldean gauzak ez dira presaka egin behar. Hau ez da catering zerbitzu bat; nik momentuan egiten dut bezeroak eskatzen didan hori. Eta ondo jan nahi duenak…

Sagardotegi garaian giro polita sortzen dela aipatu duzu, baina tarte horretan eraldatu egiten dira hainbat herri, Astigarraga eta Hernani bereziki. Gehiegizko burrunba sortu al da sagardotegien inguruan?

Sukaldetik nik ez dut ikusten horrelakorik, baina goizean kalera irteten naizenean, bai. Errespetua galduta dauka jendeak. Behin etxetik aterata, edozer gauza libre dela pentsatzen dute, baina hori ez da hala. Jendeak ikasi egin beharko luke basoan sagardoa izateko urte guztian zenbatek lan egin behar izaten duten; mendiko lanak egin, sagarrak bildu, eguraldia zaindu, sagarrak txikitu, tolareko lanak egin… Hori guztia ikasi, eta pixka bat gehiago errespetatu beharko luke jendeak, sagardotegi garaia parranda huts bihurtu gabe. Axolagabe etortzen da jendea.

Atzera begiratu txiki bat eginda, nolakoa izan zen zuen ume garaia? Ez ziren garai samurrak…

Astigarraga herri lasaia zen orduan. Bidea zegoen baserriaren atarian, ez zegoen errepiderik, eta kalean ibiltzen ginen jolasean. Gerra igaro berritan egonda ere, gurean ez zen izan janari faltarik, txukun bizi ginen. Baratzea, animaliak, sagarrak… Lana eta jolasa bat eginda egoten ziren orduan.

“Nik handitan izan nahi dut…”. Nola osatzen zenuen esaldia?

Ez dakit zer esaten nuen. Baina 13 urterekin Donostiara eraman ninduten, mojetara, Aldapetako Marianistetara. Bost urte egin nituen han, eta Parisera joan nintzen gero, 18 urterekin. Ez dakit zergatik joan nahi nuen Parisera, baina etxean esan nuen, baiezkoa eman zidaten, eta, Notre Dame ondo-ondoan, toki ona aurkitu nuen mojen bidez. Trenez joan nintzen Hendaiatik, bakar-bakarrik; behar ez nuen trenean, gainera. 08:05ean ateratzen zen nirea, eta 07:55ean beste batean sartu ninduen aitak. Presaka ibiltzekoa zen hura ere, eta…

Zeren bila joan zinen Parisera?

Ez dakit… Frantsesa ikasi nahi nuen. Mojen egoitza batera joan nintzen, eta urte eta erdi egin nuen han. Alliance Françaisera joaten ginen klaseak jasotzera. Urte eta erdi igarota, gizarte zerbitzuak egitera etorri behar izan nuen etxera, eta Alemaniara joan nintzen jarraian. Londresera joan nahi nuen nik, baina, gerratik bazuen loturaren bat, eta Alemaniara bidali ninduen aitak.

Mojen egoitzara berriz?

Ez. Apaiz baten bidez, familia baten etxera joan nintzen orduan, Akisgran herrira, Kolonia ondora. Aitona-amona batzuen etxea zen, eta esplikazio asko ematekoa zen aitona. Alemanez soilik hitz egiten zidan, baina asko laguntzen zidan keinu bidez; zorte handia izan nuen. Garai hartan ez zen batere normala emakume bat hainbeste lekutan ibiltzea, baina halaxe egin nuen nik. Gustatu egiten zitzaidan hizkuntzak ikastea, eta erraztasuna neukan, gainera. Izugarrizko urtea izan zen, kultur diputatua zelako etxeko emakumea, eta sarrerak doan lortzen nituelako antzokirako, musika kontzertuetarako…

Urtebete egin zenuen Akisgranen, baina handik ez zinen etxera etorri, ezta?

Ez. Alemana ikasteko klaseak jasotzeko tokia aurkitu zidaten Munichen, eta oso ondo moldatu nintzen. 1972ko Municheko Olinpiar Jokoetarako obretan ari ziren orduan, eta patinatzeko pista bat zegoen gero komunikabideentzako gunea izan zen tokian. Ez zuten kontratu finkorik egin nahi, eta ikasleak hartu gintuzten lanak egiteko. Diru asko irabazi genuen, eta patinatu nahi zuten guztiei nortasun agiria, pasaportea edo dirua eskatu behar genienez, jende asko ezagutzeko aukera izan genuen. Lau bat hilabete egin nituen Munichen, eta bi hilabeteko hiru egonaldi egin nituen gero inguruko hiru herri txikitan. Oso ondo pasatu genuen; gaupasa egin, eta etxera esne-saltzailearekin bueltatu, eta…

Alemaniatik bueltan, Parisen harrapatu zintuen 1968ko maiatzeko protesta mugimenduak, ezta? Zer izan zen hura?

Kalean hainbesteko mugimendurik ikusi gabea nintzen ni aurrez. Bagenekien zerbait gertatzen ari zela, baina ez ginen jabetzen ekintzen handitasunaz. Bestelako askatasun eta dinamika bat ekarri zuen mugimendu hark.

Behin frantsesa eta alemana ikasita, zergatik erabaki zenuen etxera itzultzea?

Lana izaten zen orduko hitza, eta lanera etorri nintzen. Donostian hasi nintzen, Mary Word ikastetxean, zuzendariaren idazkari eta irakasleen laguntzaile gisa. Baina aspertu egin nintzen moja artean, oso bereziak zirelako, eta etxez etxeko klaseen bila hasi nintzen ondoren. Donostia Turismoak ere lanak ematen zizkidan tarteka, eta enpresen itzultzaile gisa ere jardun nuen lanean. Ramon Labaienekin egin nuen lehen itzulpena alemanetik euskarara. Ez ziren lan luzeak izaten, baina ondo ordaintzen zuten.

Donostia senidetuta dago Alemaniako Wiesbaden herriarekin, eta horretan ere izan zenuen zerikusi pixka bat, ezta?

Bai… Nik egin nituen tramite horiek guztiak, eta oraindik etortzen zaizkit Alemaniatik bisitan.

Alemaniatik Euskal Herrira itzuli, lan ugari egin bai, baina jatetxeko sukaldean amaitu zenuen azkenerako. Nolatan?

Lanetik erretiratu eta gurasoek ondasunen banaketa egin zutenean, sagardotegia eman zieten hiru anaiei, eta jatena niri, etxea. 1980 ingurua izango zen, eta hementxe ari naiz ordutik.

Gustuz baino gehiago, hala egokitu zelako, beraz?

Nik ez nuen izan aukerarik gustatzen zitzaidan edo ez pentsatzen hasteko. Oso lan lotua da sukaldekoa, baina oso gustura aritzen naiz. Batera eta bestera asko ibilitakoa naiz, baina momentu honetan ez dut sentitzen inora ateratzeko beharrik; jendeak ematen dit faltan sentitzen dudana.

Frankismo garai betean, emakume aurrerakoia izan zinen zu alderdi askotan. Zer iritzi daukazu mugimendu feminista gaur egun emakumeen eskubideen alde egiten ari den lanari buruz?

Emakumeen borroka ondo dago, baina uste dut ustelegia dela alderdi askotan; gauzei irtenbidea aurkitu behar zaie, egin egin behar da, eta ez hitz egin eta bola bat sortu bakarrik. Askotan, ahoa betetzen zaigu feminista hitzarekin.

Aurrera, ustez, sukaldaritzak egin du. Baina gustatzen al zaizu hartu duen bidea?

Aurrerapenak dauzkagu orain, baina sukaldaritza ez dugu batere hobetu; zailagoa da benetako produktuak aurkitzea. Ez porruak dauka porru gusturik, eta ez baratxuriak baratxuri gusturik… Hortik ez goaz inora.

“Sukaldaritzan, ez zait gustatzen poesiarik. Ondo ateratako platerak berak jada badauka nahikoa poesia”. Hitz gehiegirekin josten al da gaur egungo sukaldaritza?

Ez dugu libururik behar bakailao tortilla on bat egiteko. Niri ez zaizkit interesatzen Michelin izarrak eta gainerakoak. Har nezakeen bide hori, eta oso lagunak ditut [Juan Mari] Arzak eta gainerakoak, baina nire bidea ez da hori. Literatura gehiegi dago sukaldaritzan.