“Bezeroen konfiantzan oinarrituta ari gara lanean orain”

Ormaiztegiko Kuko jatetxea egoera berrira egokitu da, eta etxera eramateko otorduak eskaintzen ditu. Urtarrilean, Iker Markinez sukaldariak 20 urte egingo ditu jatetxe horretan.

Tere Madinabeitia

Inoiz baino lanpetuago dabil Iker Markinez sukaldaria (Beasain, 1974). Ostalaritza itxita dagoen honetan, etxera eramateko otorduak prestatzen ditu Kuko jatetxean, Ormaiztegin. Urtarrilean hogei urte egingo ditu Kuko jatetxeko sukaldeko arduradun gisa. Argi dauka pandemiak ez diola galaraziko urteurren hori ospatzea.

Lanpetuta zabiltza azkenaldian, zerbitzu berriak eskaintzen.

Halabeharrez. Ostalaritza itxi digute, eta otorduak etxera eramateko zerbitzua eskaintzen dut.

Nolako zerbitzua da?

Hasieratik bukaerarainoko menu bat da, bi lagunentzakoa: bi sarrera, arrain errazioa, haragi errazioa eta postrea. Azarorako bat prestatu dugu, eta abenduan beste bat izango dugu. Jatetxera deituta egin behar da enkargua, eta aukera dago bertan jasotzeko edo nik etxera eramateko. Menuarekin batera, azken ukituak emateko argibideak ematen ditut idatzita, eta QR kode baten bidez ikus daitekeen bideo bat ere bai.

Zer-nolako harrera izan duzu?

Oso ona!

Nola moldatu zara konfinamendua amaitu eta egungo egoerara arte?

Ekainetik nahiko ondo egin dugu lan, gure formatua oso aproposa delako: lekuak segurtasuna ematen du, gertutasuna, sukaldari bakarra, zerbitzari bakarra… Eta konfiantza hori dela eta, jendea etorri da. Baina urriaren bukaeran gauzak okertzen hasi ziren, Beasaingo agerraldia zela eta. Gero, konfinamendu perimetralaren kontua etorri zen.

Eta ondoren, ostalaritza ixteko agindua.

Bigarren aldiz eragin digun erabakia da, kalte handia egiten digu eta ez gaude batere ados. Laguntzak-eta eskaini dituzte, baina ez dira nahikoa egoera honi aurre egiteko. Guk lan egin nahi dugu.

COVID-19ak asko eragin al dizue?

Ni zortekoa naiz ostalaritzaren barruan, langile gutxi dugulako eta negozioa osasuntsu dagoelako. Ekonomikoki ez dit hainbeste eragin, baina psikologikoki nahikoa zauri eragiten duen kontua da. Itxi egin behar izan genuen lehenik, gero negozioa murriztu… Gurea jatetxe txikia da, eta bi mahai gutxiago jarri genituen jendea lasaiago egoteko. Orain itxita daukagu berriro. Gainera, gobernuen aldetik desinformazio handia egon da, eta horrek kalte egin digu.

Nolako kaltea?

Ondoko herrietara ezin zela joan hasieran, gero baietz, joan zitekeela jatetxera bazkaltzera, eta, azkenik, itxialdia. Kontraesanak, bidegabekeria… Urteak daramatzazu zure lanaren emaitza egiten duzunaren araberakoa dela pentsatzen, baina egoera honek baldintzatu du emaitza hori, gaitzak berak eta ostalaritzarekin egin duten kudeaketa kritikoak. Ez gaude pozik jasotzen ari garen tratuarekin.

Bezeroak ere kaltetuak izan dira?

Noski. Orain bizi dugun estres garai honetatik ihes egin eta jatetxe batean bizi dezaketen pare bat orduko une lasaia galdu dute. ‘Ederki gaude, maskarik gabe, ondo jaten, konpainia onean…’, esaten ziguten, eta hori kendu egin diete. Nire ustez, une honetan ere beharrezkoa da aisialdi kontrolatua eta segurua izatea.

Honek guztiak gauza onak ere ekarri al ditu?

Nik dena baikortasunarekin begiratzen dut, eta bai, konfinamenduak izan zituen gauza on batzuk. Bat, familia giroa; nik hiru seme-alaba eta emaztea ditut. Bost gara etxean, eta oso giro ona eduki dugu. Eta, bestetik, gauza berriak egiteko balio izan dit. Instagramen kontua ireki nuen, eta etxean sukaldean egiten nuena erakusteko erabili nuen. Gogoetarako ere ona izan da itxialdia: zein ondo bizi garen konturatzeko, zaintzeko…

Esan bezala, Instagramen bidez errezetak zabaltzen hasi zinen.

Bai, BERRIA egunkariarentzat idatzitakoak zabaldu nituen. 2008tik ari naiz elkarlanean BERRIArekin. Nik egindako errezetak dira; euskaraz idatzitakoak. Errezeta pila bat dauzkagu jasoak.

Arrakastatsuak dira. Zergatik?

Egiteko oso errazak dira, eta oso gureak. Euskal Herriko osagaiekin edo oso barneratuta dauzkagunekin egindakoak dira, eta teknika errazak erabilita. Egia da Instagram bidez plazaratutakoek ikustaldi pila bat izan dituztela, eta konfinamendu garaian BERRIAn gehien bisitatu zen atala gure errezetena izan zen.

Errezeta asko dituzula esan duzu. Liburu batean ere jaso zenituen, Euskal sukaldaritza praktikoa izenburuarekin. Halakoa al da zure sukaldaritza: euskalduna eta praktikoa?

Garbi dago oso xume kozinatzen dudala, gureak diren produktuekin. Liburuko errezetetan, adibidez, beti errepikatzen diren oinarrizko osagaiak daude: tipula, piper berdea, baratxuria… Eta praktikoarena tituluan jarri nuen, errezetak irakurri eta arrotz ez egiteko moduan idatzi nituelako. Ikusi duguna, ikasi duguna eta sentitu duguna; hori egiten zaigu praktikoa.

Harrera ona izan du liburuak.

Bai, 2016an kaleratu genuen Ttarttalorekin, eta hamabost egunetan 2.000 ale saldu ziren. Bigarren edizioa ere kalean dago. Euskarazko eta erdarazko bertsioak daude. Lehenengo esperientzia izan da liburuen munduan, eta ez da azkena izango, badudalako beste zerbait buruan.

Euskadi Irratian magazin batean ere parte hartzen duzu. Sukaldari mediatikoa zara.

Mediatikoa? Ez da hori nire asmoa, baizik eta nire mezua helaraztea. Eta mezua hauxe da: kozina dezagun. Etxean kozinatu egin behar dugu. Piperrak prestatu nahi ditugunean piper pote bat hartu beharrean, piper berde batzuk frijitu daitezke. Kontzeptu hori oso aberasgarria da, eta gaurko gizartean behar-beharrezkoa. Erosten dugun zabor pila hori erosi beharrean, prestatu egin behar dugu, gauza xumeekin, gure produktuak era-biliz, betiko kozinatzeko moduekin… Eta prestatutakoak, gozoa egoteaz gain, on egitea ere lortu behar dugu. Gauza gozo asko daude, baina gauza gozo guztiek ez dute on egiten.

Zergatik egin zinen sukaldari?

Jakin-minagatik, eta oso jatun ona naizelako. Jatea asko gustatzen zait, eta asko disfrutatzen dut.

Nola hasi zinen?

Gurasoengandik ikasi dut. Txikitan haiekin egiten nituen erosketak, Beasainen: harategian, arrandegian… Beti izan naiz mokofina; baita jatetxeetan eskatzeko garaian ere. Ataungo amona Prantxiskarekin asetzen nuen lehen esandako jakin-mina. Afarietan lagundu egiten nion hasieran, eta gero ni neu hasi nintzen gauzak egiten. Etxean ere amari eta aitari laguntzen nien. 14-17 urte bitarteko garaiaz ari naiz.

Eta lehen lana?

18 urte nituela, orain dela 28 urte, Kukora etorri nintzen lan eske. Gurasoekin etortzen nintzen afaltzera, eta orduan Goierrin zegoen jatetxerik onena zen, nabarmen. Bi urte egin nituen Francisco Javier Villanueva Kuko-rekin; ikasten, batez ere.

Gerora beste jatetxe batzuetan ibili zara.

Kuko abuztuan itxi egiten zen, eta Malagako [Espainia] Benalmadenara joaten nintzen, Mar de Alboran jatetxean Inaxio Muguruzarekin lan egitera. Frantziara joan nintzen gero, bi Michelin izar dituen jatetxe batera: Proventzako Le Baux de Provence herrian dagoen L’Ostau de Baumanier jatetxera. Urte osoa egin nuen, eta ikuspuntu profesionalagoko sukaldaritza ezagutu nuen han, begiratuz, ikasiz… Lan asko egin nuen, eta asko ikasi nuen. Handik itzulita, Benalmadenan ezagututako Inaxiok Irunen zuen Atalaia jatetxera joan nintzen, eta urte eta erdi egin nuen han. Olaberriko Arrieta jatetxera etorri nintzen 2000. urtean. Ia asteburuero ezkontzak izan genituen urte hartan. Eta, azkenik, Kukora etorri nintzen.

Zeure jatetxea sortu zenuen orduan.

Aurretik banebilen gaur egun daukadanaren antzeko zerbaiten bila. Ez nuen pentsatzen hau erosiko nuenik, baina, begira hasi nintzenean, nire nagusia izandako Kukok erretiroa hartu behar zuela esan zidan, eta jatetxea erosi nion. 2001eko urtarrilaren 5ean ireki genuen.

Laster 20 urte, beraz.

Bai. Ospatzeko asmoa badaukat. Ireki nuenean afaltzera etorri zirenekin afari berezi bat egin nahi dut. Nire kuadrillakoak ziren, Beasaingo Potrozorrikoak. Urteurrena haiekin ospatzea gustatuko litzaidake. Ea COVID-19ak uzten digun.

Ospakizun gehiago izango dira?

Nire gertuko ostalariekin ere ospatu nahiko nuke. Inguruko jatetxeetakoekin, konpetentzia izateaz gain, lagunak ere badirelako. Eta lankideekin ere ospatuko dut; hogei urtean hemendik pasatu direnekin, horiek ere parte izan direlako. Ospakizunak urte osoan banatuko ditut, urtarrilaren 5etik hasita.

Bezeroentzako ere izango duzu zerbait.

Bai. Abenduan etxera eramateko menua eskatzen dutenen artean lau lagunentzako otordua zozkatuko dugu gure jatetxean, hau dena amaitzean egiteko. 20. urteurreneko egunean bertan egingo dugu zozketa, urtarrilaren 5ean, Instagram bidez, zuzenean.

Asko aldatu al da Kuko 20 urtean?

Izugarri. Fisikoki asko aldatu da. Kokapena ez; beti leku berean egon da, baina obra egin genuen argitasuna lortzeko eta sarrerako atea aldatzeko. Sukaldean eta gure zerbitzuan ere aldaketa izan da.

Zein izan da aldaketa hori?

Ireki genuenean, hainbeste urtetan ikasitakoa hemen martxan jartzea pentsatu nuen. Leku bakoitzetik platerik onena hartu eta karta izugarri bat prestatu, arrakastaren bila. 26 urte nituen, eta horrelakoa izan zen jendearekin izan nuen lehen harremana. Baina lan egiteko era asko aldatu da, progresiboki. Konfiantzaren aldaketa izan da. Orain ez dago nire buruan karta zabal bat egitea, baizik eta benetan sentitzen duguna eskaintzea. Etorri dadila lasai bezeroa, eta gaur erosi duguna eskainiko diogu. Lehen, erosi, prestatu eta eduki egin behar zenuen; aukera eman eta jendeak aukeratu. Baina, poliki-poliki, gero eta gehiago entzuten hasi ginen ‘Ikerrek nahi duena’, ‘Ikerrek jarriko du’, ‘Zuk nahi duzuna jarri’ eta halakoak. Konfiantza hori ikusten hasi nintzenean, kartari baino garrantzia handiagoa eman nion bezeroarekiko lanketari edo harremanari. Ardura handiagoa da, baina horretan ari gara. Bezeroen konfinatzan oinarrituta ari gara lanean orain.

Horrelako eskaintza asko ez dago inguruan.

Ez, ez da hain arrunta edo erraza sukaldaritzan, baina, gure jatetxeak duen tamaina dela eta, guretzako oso beharrezko sistema bihurtu zen. Bezeroekin psikologia lan pixka bat egin behar duzu. Adina, sexua, alergiak, gustuak eta beste zenbait aldagai kontuan hartuta edo jatetxean egon diren beste aldietan oinarrituta, eskaintza pertsonalizatua egiten dugu. Hasieran, lan egiteko era nahikoa zaila zen, baina iritsi gara nahi genuen lekura. Gaur egun dugun karta bakarra ardoarena da, eta guk proposatzen dugu menua, egunean erositakoarekin egindakoa: hiru sarrera, arrain errazio erdi bat, haragi errazio erdi bat eta plater burukoa. Gurea orain oso sukaldaritza dinamikoa eta aktiboa da.

Beste jatetxeekin alderatuta, desberdina da, beraz, Kuko.

Bai, baina ez gara ez hobeak ez okerragoak, desberdinak baizik.

Eta horrek estimazioa al du bezeroen aldetik?

Izugarria.

Etorkizunari begira, hori izango da egingo duzun bidea?

COVID-19ak dena aldatu du, eta oso zaila da etorkizunari begira jartzea orain. Argi dudana da autonomoa naizela, eta autonomia hori aldarrikatzen dut. Aktibo jarraituko dut. Ez dakidana da jarduera hori hemendik bost urtera orain bezalakoa izango den. Agian, eskolak ematen hasiko naiz. Nik sukaldean jarraitu nahi dut, baina ez dakit zein formatutan eta nola.