Josune Zarandona

Barraskiloa izan zen gizakiak kontsumitu zuen lehenbiziko animalietako bat. Hori diote, behintzat, historiaurreko hainbat aztarnategitan aurkitutako arrastoek. Erromatarrek, jada, barraskiloak hazten zituzten euren kontsumorako, eta ordukoak dira gaur egun ezagunak diren lehenbiziko barraskilo errezetak. Euskal Herrian barraskiloak jateko ohiturak bizirik dirau oraindik ere, baina ospakizunetan eta urteko garai jakin batzuetan soilik jaten dira normalean, Gabonetan, esate baterako. Markos Urdangarinek Seguran dauka bere barraskilo haztegia, Gipuzkoako bakarra.

Urdangarinek 2014an jarri zuen martxan haztegi hori. “Ordura arte eraikuntzan lan egiten nuen nik, baina langabezian geratu nintzen, 2012ko krisiaren ondorioz”, kontatu du. Hutsetik hasi behar izan zuen, beraz. Barraskiloen inguruan orduan “ezer” ez zekiela aitortu du. “Nire emaztea Durangokoa [Bizkaia] da, eta bertan ohitura handia daukate Eguberrietan barraskiloak jateko”, kontatu du. Negozio horretan aukera bat izan zezakeela iritzita, probatu egin nahi izan zuen, haren koinata batek Seguran utzitako lursail batean.

Sistema egokienaren bila

Haren hitzetan, lehenbiziko hilabeteak ez ziren errazak izan, ordea. “Aragoiko [Espainia] barraskilo haztegi batera joan nintzen ofizioa ikastera, baina haiei erositako sistemak ez zuen funtzionatu Seguran. Lehenengo urte hura oso gogorra izan zen, ez bainuen ekoizpenik izan”, gogoratu du. Etsi gabe, ordea, sistemarik egokienaren bila jarraitu zuen, eta Salamancara (Espainia) joan zen hurrengo urtean. “Bertan, Aragoin ez bezala, barraskiloak kumetatik hazteko sistema irakatsi zidaten, eta hala jarraitzen dut oraindik ere”.

Salamancako haztegia ez ezik, Gasteizko Gorbea haztegia ere gakoa izan da Urdangarinen negozioan. “Hasieratik argi izan nuen, komertzializazio lan handietan sartu nahi banuen, bakarrik ezingo nintzela iritsi goraino”, ziurtatu du. Horregatik erabaki zuen Gorbearekin elkartzea. “Aizkorriren magalean nagoen arren, arrazoi horregatik saltzen ditut nire barraskiloak Gorbea izenarekin”, argitu du.

Sei hilabeteko lana du barraskiloak hazteak. “Martxoan, arrautzetatik atera berriak direnak jartzen ditut haztegian. Uztailaren erdialdera izaten dute estaltze garaia, eta orduan hasi behar izaten da biltzen”, zehaztu du. “Barraskiloek, bizirik irauteko, %80ko hezetasuna eta 19 eta 31 gradu arteko hozberoa behar izaten dute”; hala azaldu du haztegiaren jabeak. Bilketa “eskuz eta banaka” egiten du Urdangarinek, “eta garrantzitsua da oskola gogorra dagoela ziurtatzea”. Bildu eta gero bost eguneko garbiketa egiten die barraskiloei, eta Errioxako (Espainia) kontserba batera bidaltzen ditu, “esterilizatzeko eta potoetan sartzeko”.

Eguberrietako azokak

Urdangarinen esanetan, “bizirik irautea” da arazorik handiena barraskiloak hazteko orduan. “Izan ere, hil egiten dira ekoizten diren barraskiloen %70. Aurten, adibidez, 750.000 barraskilo jarri nituen martxoan haztegian, eta 270.000 ekoitzi ditut”.

Gipuzkoan barraskilo asko jateko ohiturarik ez dagoen arren, “urte guztian” kontsumitzen direla aipatu du Urdangarinek. “Tolosaldean, Aste Santuetan; Beasainen, Loinazko San Martin jaietan; eta Oiartzunen, Irunen eta Donostia aldean, Eguberri inguruan, batzuk aipatzearren”. Ez da kasualitatea, hortaz, salmenta garai garrantzitsuena Gabon ingurukoa izatea. “Nire ekoizpenaren %80 irailetik urtarrilera saltzen dut”, adierazi du. Supermerkatu kate handi bat da Urdangarinen bezero nagusia, baina “delicatessen denda, harategi, arrandegi eta taberna batzuetan” ere saltzen ditu barraskiloak.

Urte sasoi honetan, hainbat azokatan ere izaten da. “Donostian, santomasetan; Urretxu-Zumarragan, Santa Luzia azokan; Oiartzunen, Txerri egunean; Durangon [Bizkaia], sanfaustoetan; eta Usansolo [Galdakao, Bizkaia] eta Lemoako [Bizkaia] Eguberrietako azoketan”. COVID-19aren eraginez, ordea, denak ez bada gehienak bertan behera utzi behar izan dituzte aurten.

Urdangarinek erretiroa hartuko du laster. “Hurrengo urtekoa izango da nire azken sasoia”, aurreratu du. Hainbeste kostatu zaion negozioan norbaitek erreleboa ematea gustatuko litzaioke, hala izan ezean “desagertu” egingo bailitzateke Gipuzkoako barraskilo haztegi bakarra. Bitartean, nahi duten guztiek ateak zabalik izango dituzte Seguran.